Kurs i restaurantdrift

Hva dette kurset ikke er

Det er ikke et motivasjonsprogram. Det finnes ingen del om å finne ditt «hvorfor», ingen prat om lidenskap, og ingen lovnad om at riktig innstilling vil fikse en margin.

Det handler ikke om konsepter, menydesign eller merkevarebygging. Det betyr noe, og det finnes folk som underviser bedre i det enn oss. Dette kurset dekker det som skjer etter at dørene åpner: den daglige driften, kostnadene og beslutningene som avgjør om et godt konsept overlever sitt tredje år.

Det er heller ikke langt. De fleste kurs i restaurantdrift er bygget for å se omfattende ut. Vårt er bygget for å kunne fullføres av noen som gikk en dobbeltvakt i går.

De fem leksjonene

Hver leksjon varer mellom ni og tretten minutter og tilsvarer en konkret beslutning du tar hver uke. De er designet for å bli besøkt på nytt, ikke fullført én gang.

• Restaurantøkonomi — hvordan pengene faktisk beveger seg gjennom en restaurant, og hvilke tall som avgjør året
• Bedre stab = bedre resultater — vaktplanlegging etter gjester, og hvordan bemanningsbeslutninger slår ut på marginen
• Service og gjest — den driftsmessige siden av service: konsistens, tempo og hva som faktisk får gjester til å komme tilbake
• Spart er tjent — finne og tette lekkasjene: svinn, porsjonering, innkjøp, ukontrollerte kostnader
• Jobbe med dashbordet — gjøre om dine egne tall til ukentlige beslutninger

Kurset og dashbordet er ett produkt

Vi selger dem sammen fordi de hver for seg ikke fungerer. Uten dashbordet er et kurs om restaurantdrift teori du nikker til og aldri anvender. Uten kurset er et dashbord et sett med tall uten veiledning i hvilket du bør handle på først.

Hver leksjon er bygget rundt den samme sløyfen: se virkeligheten, forstå tallet, handle tidligere. Du ser en leksjon, bruker den den uken på dine egne tall i dashbordet, og ser hva som beveger seg.

Hvem det er for

Det er for eiere og ledere av selvstendige restauranter — folk som driver et ekte lokale og vil ha kontroll over kostnader, marginer og overskudd i stedet for en månedlig overraskelse.

Det forutsetter at du allerede vet hvordan man driver service. Det forutsetter ingen finansiell bakgrunn, og det krever heller ingen. Kan du logge inn og bruke en enkel nettapplikasjon, har du all den tekniske ferdigheten som trengs.

Det er mindre nyttig for noen som fortsatt velger konsept eller skriver en forretningsplan. Kom tilbake når du har ekte tall å putte inn — kurset er bygget for å anvendes, ikke studeres.

Hvordan jobbe seg gjennom det

Du trenger ikke følge en perfekt rekkefølge. Start med det restauranten din trenger akkurat nå. Er food cost brannen, start med Spart er tjent. Kan du ikke si om du er riktig bemannet, start med Bedre stab = bedre resultater.

Besøk det så på nytt. Leksjonene er bevisst korte, fordi det er ved andre gjennomsyn — etter en måned med dine egne data — mesteparten av verdien ligger. Konsistens betyr mer enn fart.

Hva som endrer seg etter at du anvender det

Det ærlige svaret er at ingenting endrer seg av bare å se. Driftere som får verdi av dette kurset, får det i uken de først legger inn sine egne tall og ser et tall de ikke forventet.

Som regel er det food cost. Eiere som ville gjettet 30 %, finner 35 % — og de fire timene brukt på å finne gapet betaler tilbake kurset flere ganger. Noen ganger er det arbeidskraft: en vaktplan bygget på vane i stedet for på gjester, som koster to vakter i uken lokalet aldri trengte.

Etter det blir endringen mindre og mer varig. Du slutter å finne ut hvordan en måned gikk først etter at den er stengt. Du begynner å se avviket i uke to, mens det fortsatt er en måned igjen å handle på. Det er hele ambisjonen her — ikke en transformasjon, bare tidligere informasjon og dømmekraften til å bruke den.

Tilgang og pris

Kurset er inkludert i livstidstilgangen for 499 €, én betaling. Det dekker de fem videoleksjonene, skydashbordet, nedlastbare maler og sjekklister, og 90 dagers tilgang til fellesskapet. Tilgang til kurs og dashbord utløper ikke.

Vi bygget alt dette først for vår egen restaurant, i en by med 30 000 innbyggere, og det første året med skikkelig drift sparte oss 4 000 €. Da tenkte vi: hvorfor beholde dette bare for oss selv?