Kursus i restaurantdrift

Hvad dette kursus ikke er

Det er ikke et motivationsprogram. Der er ingen afsnit om at finde dit „hvorfor”, ingen snak om passion, og ingen løfte om, at den rette indstilling vil rette en margin.

Det handler ikke om koncepter, menudesign eller branding. Det betyder noget, og der er folk, der underviser bedre i det end os. Dette kursus dækker det, der sker, efter dørene åbner: den daglige drift, omkostninger og beslutninger, der afgør, om et godt koncept overlever sit tredje år.

Det er heller ikke langt. De fleste kurser i restaurantdrift er bygget til at se substantielle ud. Vores er bygget til at kunne gennemføres af en, der gik en dobbeltvagt i går.

De fem lektioner

Hver lektion varer mellem ni og tretten minutter og svarer til en konkret beslutning, du træffer hver uge. De er designet til at blive genbesøgt, ikke gennemført én gang.

• Restaurantøkonomi — hvordan pengene faktisk bevæger sig gennem en restaurant, og hvilke tal der afgør året
• Bedre personale = bedre resultater — vagtplanlægning efter gæster, og hvordan personalebeslutninger slår igennem på marginen
• Service & gæst — den driftsmæssige side af service: konsistens, tempo og hvad der faktisk får gæster tilbage
• Sparet er tjent — finde og lukke lækagerne: spild, portionering, indkøb, ukontrollerede omkostninger
• Arbejde med dashboardet — omsætte dine egne tal til ugentlige beslutninger

Kurset og dashboardet er ét produkt

Vi sælger dem sammen, fordi de hver for sig ikke virker. Uden dashboardet er et kursus i restaurantdrift teori, du nikker til og aldrig anvender. Uden kurset er et dashboard et sæt tal uden vejledning i, hvilket man skal handle på først.

Hver lektion er bygget op om den samme cyklus: se virkeligheden, forstå tallet, handl tidligere. Du ser en lektion, anvender den den uge på dine egne tal i dashboardet, og ser, hvad der bevæger sig.

Hvem det er til

Det er til ejere og ledere af selvstændige restauranter — folk, der driver en rigtig restaurant og vil have kontrol over omkostninger, marginer og overskud i stedet for en månedlig overraskelse.

Det forudsætter, at du allerede ved, hvordan man driver en service. Det forudsætter ikke en finansiel baggrund, og det kræver heller ikke en. Kan du logge ind og bruge en simpel webapplikation, har du al den tekniske færdighed, der kræves.

Det er mindre nyttigt for en, der stadig vælger et koncept eller skriver en forretningsplan. Kom tilbage, når du har rigtige tal at putte i det — kurset er bygget til at blive anvendt, ikke studeret.

Sådan arbejder du dig igennem det

Du behøver ikke følge en perfekt rækkefølge. Start med det, din restaurant har brug for lige nu. Er food cost branden, start med Sparet er tjent. Kan du ikke sige, om du er bemandet rigtigt, start med Bedre personale = bedre resultater.

Genbesøg det så. Lektionerne er bevidst korte, fordi det er ved anden gennemsyn — efter en måned med dine egne data — at det meste af værdien ligger. Konsistens betyder mere end fart.

Hvad der ændrer sig, efter du anvender det

Det ærlige svar er, at intet ændrer sig ved bare at se. Drivere, der får værdi af dette kursus, får det den uge, hvor de først indtaster deres egne tal og ser et tal, de ikke havde forventet.

Som regel er det food cost. Ejere, der ville have gættet på 30 %, finder 35 % — og de fire timer brugt på at lokalisere hullet betaler kurset tilbage flere gange. Nogle gange er det arbejdskraft: en vagtplan bygget på vane frem for på gæster, der koster to vagter om ugen, restauranten aldrig havde brug for.

Derefter bliver ændringen mindre og mere holdbar. Du holder op med at finde ud af, hvordan en måned gik, først efter den er lukket. Du begynder at se afvigelsen i uge to, mens der stadig er en måned tilbage at handle på. Det er hele ambitionen her — ikke en transformation, bare tidligere information og dømmekraften til at bruge den.

Adgang og pris

Kurset er inkluderet i livstidsadgang for 499 €, én betaling. Det dækker de fem videolektioner, cloud-dashboardet, downloadbare skabeloner og tjeklister, og 90 dages fællesskabsadgang. Adgang til kursus og dashboard udløber ikke.

Vi byggede det hele først til vores egen restaurant, i en by med 30.000 indbyggere, og det første år med ordentlig drift sparede os 4.000 €. Så tænkte vi: hvorfor beholde det for os selv?