Break-even-beregner til restauranter

Hvad break-even egentlig betyder

Dit break-even-punkt er den omsætning, hvor din restaurant tjener præcis nul. Under det finansierer du forretningen af egen lomme. Over det bidrager hver eneste euro til overskuddet. Det er det mest nyttige tal i en restaurant og det, færrest ejere kan sige udenad.

En break-even-beregner til restauranter er ikke en bogføringsøvelse. Det er et styringsredskab. Når du kender din break-even, har hver beslutning — at åbne mandage, tilføje en afdeling, ansætte endnu en kok, overtage lokalet ved siden af — et tal knyttet til sig i stedet for en fornemmelse.

De tre input

Break-even skal bruge tre ting: dine faste omkostninger, din variable omkostningsprocent og dermed dit dækningsbidrag. Alt andet er regnestykker.

Faste omkostninger er det, du betaler, uanset om en eneste gæst kommer ind eller ej — husleje, forsikring, lønnet ledelse, låneafdrag, abonnementer, basisforsyning. Variable omkostninger følger salget: mad, drikkevarer, timeløn, kortgebyrer, forbrugsvarer. Dit dækningsbidrag er det, der er tilbage af hver euro i salg, efter de variable omkostninger er trukket fra.

• Faste omkostninger — husleje, forsikring, fastansat personale, lån, basisforsyning, software
• Variable omkostninger — mad, drikkevarer, timeløn, kortgebyrer, forbrugsvarer
• Dækningsbidrag = 1 − (variable omkostninger ÷ omsætning)
• Break-even-omsætning = faste omkostninger ÷ dækningsbidrag

Et regnestykke

Sig, at dine faste omkostninger er 18.000 € om måneden. Din food cost ligger på 30 %, timeløn på 22 % og andre variable omkostninger på 5 % — 57 % variabelt i alt. Dit dækningsbidrag er 43 %.

Break-even er 18.000 € ÷ 0,43 = 41.860 € om måneden. Over en driftsmåned på 26 dage er det cirka 1.610 € om dagen. Ved en gennemsnitlig regning på 32 € er det omkring 50 gæster om dagen, før du tjener en eneste øre.

Det er den sidste sætning, der ændrer adfærden. „Halvtreds gæster, før vi tjener noget” er et tal, et servicehold kan holde i hovedet. „Månedlig break-even på 41.860 €” er det ikke.

Hvorfor tallet bliver ved med at ændre sig

Break-even er ikke en plade på væggen. Det bevæger sig, hver gang din omkostningsstruktur bevæger sig — en huslejeregulering, en ny fastansættelse, en prisstigning hos en leverandør, en ændring i salgsmikset mellem mad og drikke.

Derfor hører break-even hjemme på et dashboard frem for i en forretningsplan. Et tal beregnet én gang, ved åbningen, beskriver en restaurant, der ikke længere findes. Genberegn det månedligt, og hver gang en fast omkostning ændrer sig.

Følg retningen, ikke bare niveauet. En break-even, der kryber 3 % op hvert kvartal, er en restaurant, der langsomt løber tør for plads, selv om hver enkelt måned ser fin ud.

Hvad du skal gøre, når du er under break-even

Der er kun fire håndtag, og kun fire. Hæv priserne, sælg til flere gæster, skær i de variable omkostninger, eller skær i de faste omkostninger. Alt andet er en variant af en af disse.

De fleste drivere griber først fat i det fjerde håndtag, fordi at skære er synligt og føles beslutsomt. Det er som regel det langsomste og mest skadelige. At skære timer under det, restauranten har brug for, koster dig service, det koster dig gæster, hvilket hæver den break-even, du prøvede at nå.

Dækningsbidraget er normalt det hurtigste håndtag. En forbedring på to point i food cost slår direkte igennem på marginen og sænker break-even med det samme, uden at røre priser, personale eller gæsteoplevelsen. Derfor er food cost-kontrol og break-even den samme samtale.

• Hæv priserne — hurtigste effekt på marginen, højeste risiko for volumen
• Øg antallet af gæster — langsomst, men det eneste håndtag uden loft
• Skær i de variable omkostninger — normalt det største genvindelige beløb
• Skær i de faste omkostninger — sværest at fortryde; gør det sidst, ikke først

At følge det uden regneark

De fleste break-even-regneark bliver bygget én gang og opgivet inden for et kvartal. De går i stykker, når en formel bliver overskrevet, de lever på én bærbar, og ingen stoler på den version, de kigger på.

Dashboardet fra master.restaurant genberegner break-even ud fra de tal, du alligevel indtaster for food cost og payroll, så det forbliver aktuelt uden separat vedligeholdelse. Du ser break-even-omsætningen, hvor den indeværende måned står i forhold til den, og hvor meget af måneden der er tilbage til at nå den — mens du stadig kan gøre noget ved det.