Restaurantbenchmarks

Waar deze intervallen vandaan komen

Ze komen van dezelfde plek als de vuistregels van elke ondernemer: horecaonderwijs, vakpers, gesprekken met leveranciers en decennia van mensen die cijfers herhalen die ongeveer juist bleken te zijn. Het is folklore. Nuttige folklore — maar folklore, en dat noemen we het liever.

We zeggen dit ronduit omdat het alternatief is wat de meeste benchmarkpagina's doen: een jaartal, een steekproefgrootte en een gezaghebbend klinkende bron plakken op een cijfer dat niemand echt heeft gemeten. We kunnen geen branchestatistiek verifiëren, we hebben geen onderzoek onder Europese restaurants uitgevoerd, en we gaan geen bronvermelding schrijven die nergens naar wijst. Heb je gecontroleerde cijfers nodig voor een bank of een investeerder, dan zijn dit ze niet.

Waar ze werkelijk goed voor zijn, is waar ondernemers ze al voor gebruiken: een snelle inschatting of een cijfer plausibel is, en een manier om je eigen resultatenrekening iets van vorm te geven.

Food cost: waarom de bandbreedte zo breed is

Keukens zitten van de late twintig tot de midden dertig. Bars zitten veel lager, omdat een spirit schenken een fractie kost van een gerecht opmaken, en omdat de kostprijs van een bar zich concentreert op een handvol regels die elke week worden ingekocht in plaats van verspreid over honderd bederfelijke producten.

Binnen één bandbreedte is wat je beweegt de menusamenstelling, niet vaardigheid. Een restaurant dat veel rund en vis verkoopt, zal bovenaan zijn interval zitten terwijl het alles goed doet; een dat pasta en groenten verkoopt, zal onderaan zitten terwijl het maar weinig goed doet. Daarom is het bijna zinloos om je food cost te vergelijken met die van een ander restaurant, en bijna essentieel om hem te vergelijken met je eigen vorige kwartaal.

Het verschil tussen je theoretische food cost — wat je recepten zeggen dat het verkochte eten had moeten kosten — en je werkelijke food cost is waar het operationele geld zich verstopt. Een bandbreedte laat je dat verschil nooit zien. Alleen tellen doet dat wel.

• Menusamenstelling — welke gerechten echt verkopen, niet die waar je trots op bent
• Inkoopprijzen, per levering bijgehouden in plaats van aan het einde van de maand
• Portionering, die verschuift telkens als een nieuw paar handen op de lijn komt
• Verspilling, bederf en snijverlies, waarvan niets op een factuur staat
• Personeelsmaaltijden en gratis rondjes, die echte food cost zijn in vermomming

Personeel: de bandbreedte die je niet van een kaart afleest

Personeel wordt genoemd naar servicemodel in plaats van naar keukentype, omdat wat het aanstuurt is hoeveel mensen de zaal nodig heeft om te draaien, niet wat de pass verlaat. Een zaal met volledige service draagt een sectie, een pass, een bar en een vloer, of de tafels nu vol zitten of niet. Bediening aan de balie niet.

Dat is de hele reden waarom volledige service in de conventionele bandbreedtes meerdere punten boven beperkte service ligt. Het is structureel. Je krijgt een bediende zaal niet omlaag naar het personeelsniveau van een balie door harder te sturen — je komt er door het servicemodel te veranderen, wat een andere beslissing is met andere gevolgen.

De barbandbreedte is de breedste van de drie, en terecht: barpersoneel is vrijwel volledig een planningskwestie. Twee mensen op een rustige dinsdag en vijf op een zaterdag is één locatie die een schommeling van tien punten produceert, daarom moet barpersoneel over een maand worden afgelezen in plaats van over één avond.

Eén ding dat de bandbreedtes bijna nooit meenemen, en zouden moeten: je eigen loon. Werk je vijf dagen per week op de vloer, dan is je tijd een echte kostenpost, of die nu van de rekening afgaat of niet. Een personeelspercentage dat stilletjes de eigenaar buiten beschouwing laat, is een cijfer dat is ontworpen om beter te voelen dan het restaurant werkelijk is.

Prime cost is het cijfer dat het jaar bepaalt

Prime cost is eten plus totaal personeel. In een onafhankelijk restaurant is dit veruit het grootste deel van de beheersbare uitgaven, en het bepaalt het jaar. Klopt de prime cost, dan zijn de meeste andere problemen te overleven. Klopt hij niet, dan zal niets wat je verderop in de keten repareert groot genoeg zijn om iets uit te maken.

De prime cost-grafiek hierboven is de twee bandbreedtes van begin tot eind opgeteld, en dat is rekenwerk in plaats van een vierde benchmark. De bodem van je eten-bandbreedte en de bodem van je personeel-bandbreedte vallen zelden in dezelfde maand samen — goedkopere grondstoffen betekenen meestal meer voorbereiding, en meer voorbereiding betekent meer uren. Lees de som als een buitengrens, niet als een interval waarbinnen je zou moeten verwachten comfortabel te zitten.

De praktische versie: maak van prime cost het ene cijfer dat je elke maand als eerste bekijkt, en ontleed het alleen wanneer het beweegt. Twee helften die in tegengestelde richtingen bewegen binnen een stabiele prime cost, dat is een normaal restaurant. Een prime cost die elke maand een punt stijgt, dat is een restaurant met een probleem dat het nog niet heeft geïdentificeerd.

Drie tot negen procent is een waarschuwing, geen doel

De algemene nettomargebandbreedte is laag genoeg om iedereen buiten de branche te verrassen en niemand erbinnen. Drie procent betekent dat een restaurant van €600.000 €18.000 per jaar overhoudt — minder dan de eigenaar zou verdienen door in andermans keuken te werken, voor een fractie van het risico en zonder het huurcontract.

Bars worden hoger genoemd, en de reden is de food cost-bandbreedte hierboven: een structureel lagere kostprijs op wat het meest wordt verkocht, gaat rechtstreeks door naar de onderste regel. Dat is een voordeel van het format, geen bewijs dat baruitbaters strakker runnen.

De bandbreedte die belangrijker is dan al deze, is die eronder — of het cijfer überhaupt positief is, en of het positief blijft nadat de eigenaar fatsoenlijk is betaald. Een restaurant dat een marge van 7% rapporteert terwijl het zijn eigenaar niets betaalt, rapporteert een marge van 7% op een bedrijf dat niet werkt.

Europese context: wat we wel en niet kunnen vertellen

Dit is een Europees bedrijf — geregistreerd in Tsjechië, werkend in het Tsjechisch, Engels en Italiaans — dus het voor de hand liggende zou zijn om hier Tsjechische, Slowaakse en Italiaanse benchmarkcijfers te publiceren. Dat gaan we niet doen, omdat we ze niet hebben, en drie plausibel klinkende nationale intervallen verzinnen zou alles ondermijnen wat de rest van deze pagina probeert te doen.

Wat gezegd kan worden zonder iets te verzinnen, is structureel, en dat weegt zwaarder dan een nationaal gemiddelde zou doen. Het eerste is btw. Een bandbreedte betekent niets tenzij je weet of de omzet eronder bruto of netto is, en Europese tarieven verschillen genoeg per land en categorie — ter plaatse eten tegenover afhalen, eten tegenover alcohol — dat één restaurant twee merkbaar verschillende food cost-percentages kan produceren, afhankelijk van welk omzetcijfer het gebruikt om te delen. Kies netto van btw, en gebruik dat elke maand.

Het tweede is de kosten van iemand in dienst nemen. In een groot deel van Europa voegen werkgeversbijdragen een aanzienlijk bedrag toe bovenop het brutoloon, en het aandeel wordt nationaal vastgesteld, niet door jou. Een personeelspercentage dat alleen op brutolonen is gebaseerd, zal comfortabel binnen de bandbreedte vallen en toch verkeerd zijn. Gebruik de volledige werkgeverskosten, bijdragen en vakantiegeld inbegrepen, anders meet je personeelscijfer iets anders dan wat de bandbreedte beschrijft.

Het derde is seizoensgebondenheid, die bergstadjes en kuststadjes evenzeer verrast. Een jaarlijkse bandbreedte gelijkmatig verdeeld over twaalf maanden beschrijft bijna geen enkel Europees restaurant. Vaste kosten lopen het hele jaar door; omzet niet. Het beeld maand voor maand is waar je op moet handelen, en het jaarcijfer is waarmee je een huurcontract tekent.

Niets daarvan is een cijfer, en we geven je liever drie vragen die je over je eigen boekhouding kunt beantwoorden dan drie landgemiddelden die je niet zou kunnen controleren.

Hoe je een bandbreedte gebruikt zonder jezelf voor de gek te houden

De eerste regel is consistentie in de definities. Hoe je ook besluit te tellen — btw wel of niet inbegrepen, eigenaarsloon wel of niet meegerekend, bezorgprovisie als verloren omzet of als kostenpost — tel het elke maand op dezelfde manier. Een vergelijking tussen twee verschillend gedefinieerde cijfers is erger dan geen vergelijking, omdat het zekere conclusies uit ruis produceert.

De tweede is dat richting belangrijker is dan niveau. Een restaurant op 34% food cost dat een half punt per maand oploopt, zit dieper in de problemen dan een dat stabiel op 36% ligt. De bandbreedte vertelt je waar je staat. Alleen een reeks vertelt je waar je heen gaat, en waar je heen gaat is het deel dat je nog kunt veranderen.

De derde is één ding tegelijk veranderen. Herbereken de kaart, onderhandel opnieuw met twee leveranciers en herschrijf het rooster in dezelfde week, en je krijgt een resultaat dat je nergens aan kunt toeschrijven — wat betekent dat je het ook niet kunt herhalen.

• Leg je definities eenmalig vast, en schrijf ze op
• Meet wekelijks; een maand is lang genoeg om er een slechte week in te verstoppen
• Vergelijk met je eigen vorige kwartaal voordat je met een bandbreedte vergelijkt
• Verander één variabele, en wacht dan een volledige periode voordat je hem afleest
• Reken het eigenaarsloon altijd als kostenpost mee

Het ene cijfer hier dat van ons is

We hebben deze software eerst voor ons eigen restaurant gebouwd. In een stad van 30.000 inwoners lieten we een operatie van een miljoen groeien, en jarenlang runden we het zoals de meeste onafhankelijke zaken — op instinct, met de echte cijfers die zes weken later binnenkwamen dan ze nuttig hadden kunnen zijn. Het eerste jaar dat we echt opvolgden, bespaarden we €4.000. Niet door een geniaal nieuw idee. Door eindelijk te zien waar het geld naartoe ging.

Dat cijfer is van ons, het is gemeten, en het is het enige op deze site dat dat is. Alles hierboven is de conventionele wijsheid van de branche, aangeboden als een vorm om jezelf aan af te toetsen. Je eigen cijfers, elke week op dezelfde manier geteld, vertellen je meer in een maand dan welke benchmark dan ook je in een jaar vertelt.

Vragen die ondernemers echt stellen