Restaurant-benchmarks

Hvor disse intervallene kommer fra

De kommer fra samme sted som enhver driftsansvarligs tommelfingerregler kommer fra: hotell- og restaurantutdanning, bransjepresse, samtaler med leverandører og tiår med folk som gjentar tall som viste seg å være omtrent riktige. Det er folklore. Nyttig folklore — men folklore, og det kaller vi det heller.

Vi sier det rett ut fordi alternativet er det de fleste benchmark-sider gjør: feste et årstall, en utvalgsstørrelse og en autoritativt klingende kilde til et tall ingen faktisk har målt. Vi kan ikke verifisere en bransjestatistikk, vi har ikke gjennomført en undersøkelse blant europeiske restauranter, og vi kommer ikke til å skrive en kildehenvisning som ikke peker på noe. Trenger du reviderte tall for en bank eller en investor, er ikke dette dem.

Det de virkelig er gode til, er det driftsansvarlige allerede bruker dem til: en rask følelse av om et tall er plausibelt, og en måte å diskutere med egen resultatregnskap som har litt form.

Food cost: hvorfor båndet er så bredt

Kjøkken ligger fra sent i tjueårene til midt i trettiårene. Barer ligger langt lavere, fordi det å skjenke en brennevin koster en brøkdel av å anrette en rett, og fordi en bars varekostnad er konsentrert på en håndfull linjer den kjøper inn hver uke, i stedet for spredt over hundre ferskvarer.

Innenfor ett bånd er det som flytter deg, menysammensetningen, ikke dyktighet. En restaurant som selger mye storfe og fisk, vil ligge øverst i sitt intervall mens den gjør alt riktig; en som selger pasta og grønnsaker, vil ligge nederst mens den gjør svært lite riktig. Derfor er det nesten meningsløst å sammenligne food cost med en annen restaurants, og nesten avgjørende å sammenligne den med ditt eget forrige kvartal.

Forskjellen mellom din teoretiske food cost — hva oppskriftene dine sier at maten du solgte, skulle ha kostet — og din faktiske er der de driftsmessige pengene gjemmer seg. Et bånd vil aldri vise deg det gapet. Bare telling vil.

• Menysammensetning — hvilke retter som faktisk selger, ikke de du er stolt av
• Innkjøpspriser, fulgt levering for levering i stedet for ved månedsslutt
• Porsjonering, som glir hver gang et nytt par hender kommer på linjen
• Svinn, forringelse og pussing, hvorav ingenting står på en faktura
• Personalmåltider og gratisrunder, som er ekte food cost i forkledning

Personal: båndet du ikke leser av en meny

Personal oppgis etter servicemodell heller enn kjøkkentype, fordi det som driver det, er hvor mange folk lokalet trenger for å gå rundt, ikke hva som forlater passet. En fullservicesal bærer en seksjon, et pass, en bar og et gulv enten bordene fylles eller ikke. Servering i disk gjør ikke det.

Det er hele grunnen til at full service ligger flere poeng over begrenset service i de konvensjonelle båndene. Det er strukturelt. Man får ikke en betjent sal ned til personalnivået til en disk ved å styre hardere — man kommer dit ved å endre servicemodellen, som er en annen beslutning med andre konsekvenser.

Barbåndet er det bredeste av de tre, og med god grunn: barpersonal er nesten utelukkende et vaktplanleggingsspørsmål. To personer en stille tirsdag og fem en lørdag er ett sted som produserer en svingning på ti poeng, derfor må barpersonal leses over en måned heller enn over en kveld.

Én ting båndene nesten aldri inkluderer, og burde: din egen lønn. Jobber du i salen fem dager i uken, er tiden din en reell kostnad enten den forlater kontoen eller ikke. En personalprosent som stille utelukker eieren, er et tall designet for å føles bedre enn restauranten faktisk er.

Prime cost er tallet som avgjør året

Prime cost er mat pluss total personal. I en uavhengig restaurant er dette den store majoriteten av kontrollerbart forbruk, og det avgjør året. Er prime cost riktig, er de fleste andre problemer til å overleve. Er det galt, vil ingenting du retter opp lenger nede i kjeden, være stort nok til å bety noe.

Prime cost-diagrammet ovenfor er de to båndene lagt sammen ende til ende, og det er regnestykke i stedet for et fjerde benchmark. Bunnen av matbåndet ditt og bunnen av personalbåndet ditt faller sjelden sammen i samme måned — billigere råvarer betyr som regel mer klargjøring, og mer klargjøring betyr flere timer. Les summen som en ytre grense, ikke som et intervall du bør forvente å ligge komfortabelt innenfor.

Den praktiske versjonen: gjør prime cost til det ene tallet du ser på først hver måned, og bryt det bare ned når det beveger seg. To halvdeler som beveger seg i motsatte retninger innenfor en stabil prime cost, er en normal restaurant. En prime cost som stiger ett poeng i måneden, er en restaurant med et problem den ennå ikke har identifisert.

Tre til ni prosent er en advarsel, ikke et mål

Det generelle nettomarginbåndet er lavt nok til å overraske alle utenfor bransjen og ingen innenfor. Tre prosent betyr at en restaurant på €600 000 sitter igjen med €18 000 i året — mindre enn eieren ville tjent ved å jobbe i en annens kjøkken, for en brøkdel av risikoen og uten leiekontrakten.

Barer oppgis høyere, og grunnen er food cost-båndet ovenfor: en strukturelt lavere varekostnad på det som selges mest, går rett gjennom til bunnlinjen. Det er en fordel ved formatet, ikke bevis på at bardrivere styrer strammere.

Båndet som betyr mer enn noen av disse, er det under — om tallet i det hele tatt er positivt, og om det forblir positivt etter at eieren er betalt skikkelig. En restaurant som rapporterer en margin på 7 % mens den ikke betaler eieren sin noe, rapporterer en margin på 7 % på en virksomhet som ikke fungerer.

Europeisk kontekst: hva vi kan og ikke kan fortelle deg

Dette er et europeisk selskap — registrert i Tsjekkia, med drift på tsjekkisk, engelsk og italiensk — så det opplagte å publisere her ville være tsjekkiske, slovakiske og italienske benchmark-tall. Det kommer vi ikke til å gjøre, fordi vi ikke har dem, og å finne opp tre plausibelt klingende nasjonale intervaller ville undergrave alt resten av denne siden prøver å gjøre.

Det som kan sies uten å finne opp noe, er strukturelt, og det betyr mer enn et nasjonalt gjennomsnitt ville gjort. Det første er mva. Et bånd betyr ingenting med mindre du vet om omsetningen under det er brutto eller netto, og europeiske satser varierer nok etter land og kategori — spising på stedet mot takeaway, mat mot alkohol — at én restaurant kan produsere to merkbart forskjellige food cost-prosenter avhengig av hvilket omsetningstall den deler på. Velg netto av mva, og bruk det hver måned.

Det andre er kostnaden ved å ansette noen. I store deler av Europa legger arbeidsgiveravgifter til et betydelig beløp over bruttolønn, og andelen fastsettes nasjonalt, ikke av deg. En personalprosent bygget bare på bruttolønninger vil ligge komfortabelt innenfor båndet og likevel være feil. Bruk den fulle arbeidsgiverkostnaden, avgifter og feriepenger inkludert, ellers måler personaltallet ditt noe annet enn det båndet beskriver.

Det tredje er sesongvariasjon, som fanger både fjellbyer og kystbyer. Et årlig bånd jevnt fordelt over tolv måneder beskriver nesten ingen europeisk restaurant. Faste kostnader løper hele året; omsetning gjør ikke det. Bildet måned for måned er det du skal handle etter, og årstallet er det du skal skrive under en leiekontrakt med.

Ingenting av det er et tall, og vi gir deg heller tre spørsmål du kan svare på om dine egne regnskaper enn tre landgjennomsnitt du ikke kunne sjekket.

Slik bruker du et bånd uten å lure deg selv

Den første regelen er konsistens i definisjonene. Uansett hvordan du bestemmer deg for å telle — mva med eller uten, eierlønn med eller uten, leveringsprovisjon som tapt omsetning eller som en kostnad — tell det samme hver måned. En sammenligning mellom to forskjellig definerte tall er verre enn ingen sammenligning, fordi den produserer sikre konklusjoner ut fra støy.

Den andre er at retning betyr mer enn nivå. En restaurant på 34 % food cost som driver oppover et halvt poeng i måneden, har flere problemer enn en som ligger stabilt på 36 %. Båndet forteller deg hvor du er. Bare en serie forteller deg hvor du er på vei, og hvor du er på vei, er delen du fortsatt kan endre.

Den tredje er å endre én ting av gangen. Regn om menyen, forhandle på nytt med to leverandører og bygg om vaktplanen samme uke, og du får et resultat du ikke kan tilskrive noe — som betyr at du heller ikke kan gjenta det.

• Fastsett definisjonene dine én gang, og skriv dem ned
• Mål ukentlig; en måned er lang nok til å skjule en dårlig uke i seg
• Sammenlign med ditt eget forrige kvartal før du sammenligner med et bånd
• Endre én variabel, og vent så en hel periode før du leser den
• Tell eierens lønn som en kostnad, alltid

Det ene tallet her som er vårt

Vi bygde denne programvaren først for vår egen restaurant. I en by på 30 000 innbyggere lot vi en operasjon vokse til en million, og i årevis drev vi den som de fleste uavhengige gjør — på instinkt, med de ekte tallene som kom seks uker etter at de kunne ha vært nyttige. Det første året vi fulgte skikkelig opp, sparte vi €4 000. Ikke fra en genial ny idé. Ved endelig å se hvor pengene forsvant.

Det tallet er vårt, det er målt, og det er det eneste på dette nettstedet som er det. Alt ovenfor er bransjens konvensjonelle visdom, tilbudt som en form å måle deg selv mot. Dine egne tall, talt på samme måte hver uke, vil fortelle deg mer på en måned enn noe benchmark forteller deg på et år.

Spørsmål driftsansvarlige faktisk stiller