Restaurant-benchmarks

Hvor disse intervaller kommer fra

De kommer fra samme sted som enhver driftsansvarligs tommelfingerregler kommer fra: hotel- og restaurationsundervisning, brancheblade, samtaler med leverandører og årtiers folk der gentager tal, som viste sig at være nogenlunde rigtige. Det er folklore. Nyttig folklore — men folklore, og det kalder vi det hellere.

Vi siger det ligeud, fordi alternativet er det, de fleste benchmark-sider gør: hæfte et år, en stikprøvestørrelse og en autoritativt lydende kilde på et tal, ingen faktisk har målt. Vi kan ikke verificere en branchestatistik, vi har ikke gennemført en undersøgelse af europæiske restauranter, og vi vil ikke skrive en kildehenvisning, der peger på ingenting. Har du brug for reviderede tal til en bank eller en investor, er det ikke disse.

Det de reelt er gode til, er det driftsansvarlige allerede bruger dem til: en hurtig fornemmelse af om et tal er plausibelt, og en måde at diskutere med sit eget regnskab, der har en form.

Food cost: hvorfor båndet er så bredt

Køkkener ligger fra sidst i tyverne til midt i trediverne. Barer ligger langt lavere, fordi det at skænke en spiritus koster en brøkdel af at anrette en ret, og fordi en bars vareforbrug koncentreres på en håndfuld linjer, den køber hver uge, i stedet for spredt over hundrede letfordærvelige varer.

Inden for ét bånd er det, der flytter dig, menusammensætningen, ikke dygtigheden. En restaurant der sælger meget okse og fisk, vil ligge i toppen af sit interval, mens den gør alt rigtigt; en der sælger pasta og grøntsager, vil ligge i bunden, mens den gør meget lidt rigtigt. Derfor er det næsten meningsløst at sammenligne din food cost med en anden restaurants, mens det er næsten afgørende at sammenligne den med dit eget forrige kvartal.

Forskellen mellem din teoretiske food cost — hvad dine opskrifter siger, den solgte mad burde have kostet — og din reelle er der, hvor de driftsmæssige penge gemmer sig. Et bånd viser dig aldrig den forskel. Kun optælling gør.

• Menusammensætning — hvilke retter der reelt sælger, ikke dem du er stolt af
• Indkøbspriser, fulgt levering for levering i stedet for ved månedens udgang
• Portionering, som glider hver gang et nyt par hænder kommer på linjen
• Spild, forringelse og afpudsning, hvoraf intet står på en faktura
• Personalemad og gaver, som er reel food cost i forklædning

Personale: båndet du ikke kan læse på en menu

Personale citeres efter servicemodel snarere end køkkentype, fordi det, der driver det, er hvor mange mennesker lokalet skal bruge for at fungere, ikke hvad der forlader anretningen. Et fuldservicelokale bærer en sektion, en anretning, en bar og et gulv, uanset om bordene fyldes. Servering ved disk gør ikke.

Det er hele grunden til, at fuld service ligger flere point over begrænset service i de konventionelle bånd. Det er strukturelt. Man får ikke et betjent lokale ned på et diskservicerings-personaleniveau ved at styre hårdere — man kommer dertil ved at ændre servicemodellen, hvilket er en anden beslutning med andre konsekvenser.

Barbåndet er det bredeste af de tre, og med god grund: barpersonale er næsten udelukkende et vagtplanlægningsspørgsmål. To personer en stille tirsdag og fem en lørdag er ét sted, der producerer en udsving på ti point, hvorfor barpersonale skal læses over en måned snarere end over en aften.

Én ting båndene næsten aldrig inkluderer, og burde: din egen løn. Arbejder du på gulvet fem dage om ugen, er din tid en reel omkostning, uanset om den forlader kontoen. En personaleprocent, der stille udelukker ejeren, er et tal designet til at føles bedre, end restauranten reelt er.

Prime cost er tallet, der afgør året

Prime cost er mad plus samlet personale. I en uafhængig restaurant er det den store majoritet af kontrollerbart forbrug, og det afgør året. Er prime cost rigtigt, er de fleste andre problemer til at overleve. Er det forkert, vil intet du retter længere nede i kæden være stort nok til at gøre en forskel.

Prime cost-diagrammet ovenfor er de to bånd lagt sammen ende til ende, og det er regnestykke frem for et fjerde benchmark. Bunden af dit madbånd og bunden af dit personalebånd falder sjældent sammen i samme måned — billigere råvarer betyder som regel mere klargøring, og mere klargøring betyder flere timer. Læs summen som en yderste grænse, ikke som et interval, du bør forvente at ligge komfortabelt inden for.

Den praktiske version: gør prime cost til det ene tal, du kigger på først hver måned, og bryd det kun ned, når det bevæger sig. To halvdele der bevæger sig i modsatte retninger inden for et stabilt prime cost, er en normal restaurant. Et prime cost der stiger et point om måneden, er en restaurant med et problem, den endnu ikke har identificeret.

Tre til ni procent er en advarsel, ikke et mål

Det generelle nettomargin-bånd er lavt nok til at overraske alle uden for branchen og ingen inden for den. Tre procent betyder, at en restaurant på €600.000 tjener €18.000 om året — mindre end ejeren ville tjene ved at arbejde i en andens køkken, for en brøkdel af risikoen og uden lejekontrakten.

Barer citeres højere, og grunden er food cost-båndet ovenfor: et strukturelt lavere vareforbrug på det, der sælges mest, går direkte igennem til bundlinjen. Det er en fordel ved formatet, ikke bevis for at barejere driver strammere.

Det bånd, der betyder mere end nogen af disse, er det, der ligger under — om tallet overhovedet er positivt, og om det forbliver positivt, efter ejeren er betalt ordentligt. En restaurant der rapporterer en margin på 7%, mens den ikke betaler sin ejer noget, rapporterer en margin på 7% på en forretning, der ikke fungerer.

Europæisk kontekst: hvad vi kan og ikke kan fortælle dig

Det her er en europæisk virksomhed — registreret i Tjekkiet, med drift på tjekkisk, engelsk og italiensk — så det oplagte at offentliggøre her ville være tjekkiske, slovakiske og italienske benchmark-tal. Det gør vi ikke, fordi vi ikke har dem, og at finde på tre plausibelt udseende nationale intervaller ville underminere alt, resten af denne side forsøger at gøre.

Det, der kan siges uden at finde på noget, er strukturelt, og det betyder mere end et nationalt gennemsnit ville. Det første er moms. Et bånd betyder intet, medmindre du ved, om omsætningen under det er brutto eller netto, og de europæiske satser varierer nok efter land og kategori — spisning på stedet mod takeaway, mad mod alkohol — at én restaurant kan producere to markant forskellige food cost-procenter, afhængigt af hvilket omsætningstal den dividerer med. Vælg netto af moms, og brug det hver måned.

Det andet er omkostningen ved at ansætte nogen. I store dele af Europa lægger arbejdsgiverens sociale bidrag et betragteligt beløb oven på bruttolønnen, og andelen fastsættes nationalt, ikke af dig. En personaleprocent bygget kun på bruttolønninger vil ligge komfortabelt inden for båndet og alligevel være forkert. Brug den fulde arbejdsgiveromkostning, bidrag og feriepenge inklusive, ellers måler dit personaletal noget andet end det, båndet beskriver.

Det tredje er sæsonudsving, som rammer både bjergbyer og kystbyer. Et årsbånd fordelt jævnt over tolv måneder beskriver næsten ingen europæisk restaurant. Faste omkostninger løber hele året; omsætning gør ikke. Måned-for-måned-billedet er det, du skal handle på, og årstallet er det, du skal skrive under på en lejekontrakt med.

Intet af det er et tal, og vi giver hellere dig tre spørgsmål, du kan besvare om dine egne regnskaber, end tre landegennemsnit, du ikke kunne tjekke.

Sådan bruger du et bånd uden at snyde dig selv

Den første regel er konsistens i definitionerne. Uanset hvordan du beslutter dig for at tælle — moms med eller uden, ejerløn med eller uden, leveringsprovision som tabt omsætning eller som en omkostning — tæl det samme hver måned. En sammenligning mellem to forskelligt definerede tal er værre end ingen sammenligning, fordi den producerer sikre konklusioner ud fra støj.

Den anden er, at retning betyder mere end niveau. En restaurant på 34% food cost, der driver op med et halvt point om måneden, har flere problemer end en, der ligger stabilt på 36%. Båndet fortæller dig, hvor du er. Kun en serie fortæller dig, hvor du er på vej hen, og hvor du er på vej hen, er den del, du stadig kan ændre.

Den tredje er at ændre én ting ad gangen. Genberegn menuen, genforhandl med to leverandører og byg vagtplanen om i samme uge, og du får et resultat, du ikke kan tilskrive noget — hvilket betyder, du heller ikke kan gentage det.

• Fastlæg dine definitioner én gang, og skriv dem ned
• Mål ugentligt; en måned er lang nok til at skjule en dårlig uge
• Sammenlign med dit eget forrige kvartal, før du sammenligner med et bånd
• Ændr én variabel, og vent så en hel periode, før du læser den
• Tæl ejerens løn som en omkostning, altid

Det ene tal her, der er vores

Vi byggede dette software først til vores egen restaurant. I en by på 30.000 indbyggere lod vi en operation vokse til en million, og i årevis drev vi den, som de fleste uafhængige gør — på instinkt, med de rigtige tal ankommende seks uger efter, de kunne have været nyttige. Det første år vi fulgte rigtigt op, sparede vi €4.000. Ikke ud fra en genial ny idé. Ved endelig at se, hvor pengene forsvandt.

Det tal er vores, det er målt, og det er det eneste på dette site, der er. Alt ovenfor er branchens konventionelle visdom, tilbudt som en form at holde dig selv op mod. Dine egne tal, talt på samme måde hver uge, vil fortælle dig mere på en måned, end noget benchmark kan fortælle dig på et år.

Spørgsmål driftsansvarlige faktisk stiller