Sledovanie zisku reštaurácie

Plno neznamená ziskovo

Každý prevádzkovateľ to zažil: mesiac, ktorý pôsobil skvele. Sála plná, tím vyťažený, recenzie dobré. Potom prídu účty a zisk je tenší než v tichom mesiaci pred rokom.

Plná reštaurácia vám hovorí o dopyte. O marži nehovorí nič. Zisk je to, čo zostane po jedle, práci, nájme a všetkom ostatnom, a každá z týchto položiek sa môže pohnúť bez toho, aby sa zmenilo, ako sála pôsobí v sobotu večer.

Sledovanie zisku reštaurácie je prax priebežného merania tejto medzery, aby ste sa o nej dozvedeli v druhom týždni zlého mesiaca, a nie v šiestom týždni po tom, čo sa skončil.

Čísla, ktoré stoja za sledovanie

Sledovanie zisku neznamená sledovať všetko. Malý počet ukazovateľov, dôsledne sledovaných, poráža veľký dashboard, ktorý nikto neotvorí.

Prime cost — jedlo plus nápoje plus celková práca — je to prvé, čo treba sledovať. Tvorí väčšinu ovplyvniteľných výdavkov a vo väčšine nezávislých reštaurácií rozhoduje o roku. Ak je prime cost správne, zvyšok je zvyčajne zvládnuteľný. Ak je zlý, nič iné, čo opravíte, nebude stačiť.

• Prime cost — spotreba tovaru plus celková práca, ako percento tržieb
• Food cost, skutočný oproti teoretickému
• Náklady na prácu, rozdelené na kmeňové a hodinové
• Fixné prevádzkové výdavky, sledované tak, aby odchýlka vynikla
• Tržby v bode zvratu a postup od začiatku mesiaca
• Priemerná útrata a počet hostí — dve veci, ktoré hýbu tržbami

Týždenne, nie mesačne

Mesačné účtovníctvo existuje kvôli daniam a compliance. Nikdy nebolo navrhnuté tak, aby vám pomáhalo viesť reštauráciu, a ani nemôže, pretože prichádza príliš neskoro.

Týždenná kadencia mení to, na čo čísla slúžia. Mesiac je dosť dlhý na to, aby sa v ňom schoval zlý týždeň. Týždeň je dosť krátky na to, že si ešte pamätáte tú stredu, keď zostala otvorená chladnička, alebo ten piatok, keď vám chýbali dvaja ľudia a museli ste sa ospravedlniť štyrom stolom.

Preto musí byť zadávanie aj rýchle. Ak týždenná rutina zaberie hodinu, vynechá sa práve v týždňoch, na ktorých najviac záleží — v tých rušných, ktoré sú presne tie týždne, kde náklady unikajú.

Čítanie trendu namiesto jedného čísla

Food cost jedného týždňa znamená veľmi málo. Dodávky prichádzajú nerovnomerne, inventúry kolíšu a veľká akcia skreslí týždeň. Signál je v trende.

Tri týždne food costu, ktorý sa plazí nahor o pol bodu za týždeň, sú reálny signál, aj keď žiadny jednotlivý týždeň nevyzerá poplašne. Jeden týždeň na 38 % po jedenástich týždňoch na 31 % je zvyčajne chyba počítania alebo artefakt časovania dodávky, nie kríza.

Naučiť sa tieto dve veci rozlíšiť je väčšina tejto zručnosti. Preto stojí kurz vedľa dashboardu, namiesto toho, aby sa predával samostatne — nástroj vám dá číslo a vedieť, čo číslo v reálnom týždni znamená, je úplne iná vec.

Od sledovania k činom

Sledovanie, ktoré nezmení žiadne rozhodnutie, je len účtovníctvo v krajších farbách. Zmysel skorého uvidenia čísla je v tom, že ešte máte čas konať, kým je mesiac otvorený.

Keď je food cost o dva body vyšší, najprv skontrolujete porciovanie a odpad, než začnete znova vyjednávať s dodávateľmi, pretože porciovanie sa opraví rýchlejšie a zvyčajne tvorí väčší podiel. Keď je vyššia práca, skontrolujete, či rozpis sedel s počtom hostí, namiesto plošného škrtania hodín. Keď sú tržby v polovici mesiaca pod bodom zvratu, viete presne, koľko potrebujete v druhej polovici, a môžete sa rozhodnúť, čo s tým, kým ešte druhá polovica trvá.

Čo sme zmenili vo vlastnej reštaurácii

Postavili sme to po rokoch riadenia na inštinkt a zatvárania roka bez jasnej predstavy, ktoré rozhodnutia pomohli. Prvý rok, keď sme sledovali poriadne, sme ušetrili 4 000 € — z odpadu, ktorý sme nikdy nemerali, z porcií, ktoré sa rozjazdili, a z dodávateľskej položky, na ktorú sa osemnásť mesiacov nikto nepozrel.

Nič z toho nevyžadovalo nový koncept, nové menu ani marketingovú akciu. Vyžadovalo to vidieť čísla dostatočne skoro na to, aby sa podľa nich dalo konať. Presne na to sú dashboard a kurz.