Kalkulačka bodu zvratu pre reštauráciu

Čo bod zvratu naozaj znamená

Váš bod zvratu sú tržby, pri ktorých vaša reštaurácia zarobí presne nulu. Pod ním financujete podnik z vlastného vrecka. Nad ním každé euro prispieva k zisku. Je to najužitočnejšie číslo v reštaurácii a zároveň to, ktoré vie naspamäť najmenej majiteľov.

Kalkulačka bodu zvratu pre reštauráciu nie je účtovné cvičenie. Je to prevádzkový nástroj. Keď poznáte svoj bod zvratu, každé rozhodnutie — otvárať v pondelky, pridať sálu, najať ďalšieho kuchára, prevziať priestor vedľa — má pri sebe číslo namiesto pocitu.

Tri vstupy

Bod zvratu potrebuje tri veci: vaše fixné náklady, mieru variabilných nákladov a z toho vyplývajúci príspevok na úhradu. Všetko ostatné je aritmetika.

Fixné náklady sú to, čo platíte bez ohľadu na to, či príde čo i len jeden hosť — nájom, poistenie, mzdy kmeňového manažmentu, splátky úverov, predplatné, základné energie. Variabilné náklady sa hýbu s tržbami: jedlo, nápoje, hodinová práca, poplatky za karty, spotrebný materiál. Váš príspevok na úhradu je to, čo zostane z každého eura tržieb po odpočítaní variabilných nákladov.

• Fixné náklady — nájom, poistenie, kmeňový personál, úvery, základné energie, softvér
• Variabilné náklady — jedlo, nápoje, hodinová práca, poplatky za karty, spotrebný materiál
• Príspevok na úhradu = 1 − (variabilné náklady ÷ tržby)
• Tržby v bode zvratu = fixné náklady ÷ príspevok na úhradu

Rozbor na príklade

Povedzme, že vaše fixné náklady sú 18 000 € mesačne. Váš food cost je 30 %, hodinová práca 22 % a ostatné variabilné náklady 5 % — spolu 57 % variabilných. Váš príspevok na úhradu je 43 %.

Bod zvratu je 18 000 € ÷ 0,43 = 41 860 € mesačne. Za obchodný mesiac s 26 dňami je to zhruba 1 610 € denne. Pri priemernej útrate 32 € je to približne 50 hostí denne, kým zarobíte prvý cent.

Práve táto posledná veta mení správanie. „Päťdesiat hostí, kým niečo zarobíme“ je číslo, ktoré si tím na prevádzke udrží v hlave. „Mesačný bod zvratu 41 860 €“ nie.

Prečo sa to číslo stále hýbe

Bod zvratu nie je tabuľka na stene. Hýbe sa zakaždým, keď sa pohne vaša nákladová štruktúra — revízia nájmu, nový kmeňový zamestnanec, zdraženie od dodávateľa, zmena predajného mixu medzi jedlom a nápojmi.

Preto bod zvratu patrí na dashboard, nie do podnikateľského plánu. Číslo vypočítané raz, pri otvorení, opisuje reštauráciu, ktorá už neexistuje. Prepočítavajte ho mesačne a vždy, keď sa zmení fixný náklad.

Sledujte smer pohybu, nielen úroveň. Bod zvratu, ktorý sa každý štvrťrok plazí nahor o 3 %, znamená reštauráciu, ktorej pomaly dochádza priestor, aj keď každý jednotlivý mesiac vyzerá v poriadku.

Čo robiť, keď ste pod bodom zvratu

Existujú len štyri páky, a len štyri. Zvýšiť ceny, predať viac hosťom, znížiť variabilné náklady alebo znížiť fixné náklady. Všetko ostatné je variáciou jednej z nich.

Väčšina prevádzkovateľov siahne najprv po štvrtej páke, pretože škrtanie je viditeľné a pôsobí rozhodne. Zvyčajne je najpomalšie a najškodlivejšie. Keď skrátite hodiny pod to, čo prevádzka potrebuje, stojí vás to servis, ten vás stojí hostí, a to zvyšuje bod zvratu, ktorý ste sa snažili dosiahnuť.

Príspevok na úhradu je zvyčajne najrýchlejšia páka. Zlepšenie food costu o dva body sa priamo prejaví na marži a okamžite zníži bod zvratu bez toho, aby ste sa dotkli cien, personálu alebo zážitku hosťa. Preto sú riadenie food costu a bod zvratu jedna a tá istá téma.

• Zvýšiť ceny — najrýchlejší efekt na maržu, najvyššie riziko pre objem
• Zvýšiť počet hostí — najpomalšie, ale jediná páka bez stropu
• Znížiť variabilné náklady — zvyčajne najväčšia vratná suma
• Znížiť fixné náklady — najťažšie sa vracia späť; robte to ako posledné, nie prvé

Sledovanie bez tabuľky

Väčšina tabuliek na bod zvratu vznikne raz a do štvrť roka sa opustí. Rozbijú sa, keď sa prepíše vzorec, žijú na jednom notebooku a nikto neverí verzii, na ktorú sa práve pozerá.

Dashboard master.restaurant prepočítava bod zvratu z čísel, ktoré aj tak zadávate pre food cost a payroll, takže zostáva aktuálny bez osobitnej údržby. Vidíte tržby v bode zvratu, kde voči nim stojí aktuálny mesiac a koľko z mesiaca ešte zostáva na jeho pokrytie — kým s tým ešte môžete niečo urobiť.