Urmărirea profitului restaurantului

Plin nu este același lucru cu profitabil

Fiecare operator a trecut prin asta: o lună care a părut excelentă. Sala plină, echipa la limită, recenziile bune. Apoi vin conturile, iar profitul este mai subțire decât într-o lună liniștită din anul precedent.

Un restaurant plin vă spune despre cerere. Nu vă spune nimic despre marjă. Profitul este ceea ce rămâne după mâncare, forța de muncă, chirie și restul, iar oricare dintre aceste posturi se poate mișca fără să schimbe deloc senzația din sală într-o seară de sâmbătă.

Urmărirea profitului restaurantului este practica de a măsura continuu acel decalaj, astfel încât să aflați în săptămâna a doua a unei luni proaste, în loc de săptămâna a șasea, după ce aceasta s-a închis.

Cifrele care merită urmărite

Urmărirea profitului nu înseamnă urmărirea a tot. Un număr mic de indicatori, urmăriți constant, învinge un dashboard mare pe care nimeni nu îl deschide.

Prime cost — mâncare plus băutură plus forța de muncă totală — este primul de urmărit. Reprezintă majoritatea cheltuielilor controlabile și, în majoritatea restaurantelor independente, decide anul. Dacă prime cost-ul este corect, restul este de obicei gestionabil. Dacă este greșit, nimic altceva pe care îl reparați nu va fi suficient.

• Prime cost — costul mărfii consumate plus forța de muncă totală, ca procent din venituri
• Food cost, real față de teoretic
• Costul cu forța de muncă, împărțit între personal permanent și cel plătit cu ora
• Cheltuieli operaționale fixe, urmărite astfel încât o abatere să iasă în evidență
• Venituri la pragul de rentabilitate și progresul de la începutul lunii
• Nota medie și numărul de clienți — cele două lucruri care mișcă veniturile

Săptămânal, nu lunar

Contabilitatea lunară există pentru a îndeplini cerințele fiscale și de conformitate. Nu a fost niciodată gândită să vă ajute să conduceți un restaurant și nici nu poate, pentru că vine prea târziu.

Un ritm săptămânal schimbă la ce servesc cifrele. O lună este suficient de lungă încât o săptămână proastă să se poată ascunde în ea. O săptămână este suficient de scurtă încât să vă mai amintiți miercurea în care camera frigorifică a rămas deschisă, sau vinerea în care v-au lipsit două persoane și a trebuit să oferiți gratuit patru mese.

De aceea, și introducerea datelor trebuie să fie rapidă. Dacă rutina săptămânală durează o oră, va fi sărită tocmai în săptămânile care contează cel mai mult — cele aglomerate, care sunt exact săptămânile în care costurile scapă de sub control.

A citi o tendință în loc de o cifră

Food cost-ul unei singure săptămâni înseamnă foarte puțin. Livrările sosesc neregulat, inventarele oscilează, iar un eveniment mare distorsionează o săptămână. Semnalul se află în tendință.

Trei săptămâni cu food cost-ul urcând cu jumătate de punct pe săptămână reprezintă un semnal real, chiar dacă nicio săptămână luată individual nu pare alarmantă. O săptămână la 38% după unsprezece săptămâni la 31% este de obicei o eroare de numărare sau un artefact al momentului livrării, nu o criză.

A învăța să deosebiți aceste două situații reprezintă majoritatea competenței. De aceea, cursul stă alături de dashboard, în loc să fie vândut separat — instrumentul vă oferă cifra, iar a ști ce înseamnă o cifră într-o săptămână reală este cu totul altceva.

De la urmărire la acțiune

O urmărire care nu schimbă nicio decizie este doar contabilitate în culori mai frumoase. Rostul de a vedea o cifră devreme este că mai aveți timp să acționați cât timp luna este încă deschisă.

Dacă food cost-ul crește cu două puncte, verificați mai întâi porționarea și risipa înainte de a renegocia cu furnizorii, pentru că porționarea se corectează mai repede și, de obicei, reprezintă ponderea mai mare. Dacă forța de muncă crește, verificați dacă programul de lucru s-a potrivit cu numărul de clienți, în loc să tăiați orele uniform. Dacă la mijlocul lunii veniturile sunt sub pragul de rentabilitate, știți exact de cât aveți nevoie în a doua jumătate și puteți decide ce să faceți cât timp acea a doua jumătate este încă în față.

Ce am schimbat în propriul nostru restaurant

Am construit asta după ani de conducere după instinct și de închidere a anului fără o idee clară despre ce decizii au ajutat. În primul an în care am urmărit corect, am economisit 4.000 € — din risipă pe care nu o măsurasem niciodată, din porții care se abătuseră, și dintr-o poziție de furnizor la care nimeni nu se uitase de optsprezece luni.

Nimic din toate acestea nu a necesitat un concept nou, un meniu nou sau o campanie de marketing. A necesitat să vedem cifrele suficient de devreme încât să putem acționa pe baza lor. Exact pentru asta sunt dashboard-ul și cursul.