Calculator de prag de rentabilitate pentru restaurant

Ce înseamnă de fapt pragul de rentabilitate

Pragul dumneavoastră de rentabilitate este cifra de afaceri la care restaurantul câștigă exact zero. Sub el, finanțați afacerea din propriul buzunar. Peste el, fiecare euro contribuie la profit. Este cea mai utilă cifră dintr-un restaurant și cea pe care cei mai puțini proprietari o pot spune din memorie.

Un calculator de prag de rentabilitate pentru restaurant nu este un exercițiu contabil. Este un instrument de gestiune. Odată ce vă cunoașteți pragul de rentabilitate, fiecare decizie — să deschideți lunea, să adăugați o sală, să angajați încă un bucătar, să preluați localul de alături — are o cifră atașată în loc de o senzație.

Cele trei elemente de intrare

Pragul de rentabilitate are nevoie de trei lucruri: costurile fixe, rata costurilor variabile și, prin urmare, marja de contribuție. Restul este aritmetică.

Costurile fixe sunt cele pe care le plătiți indiferent dacă intră sau nu un singur client — chirie, asigurare, management salarizat, rate la credite, abonamente, utilități de bază. Costurile variabile se mișcă odată cu vânzările: mâncare, băutură, forță de muncă plătită cu ora, comisioane pentru card, consumabile. Marja dumneavoastră de contribuție este ceea ce rămâne din fiecare euro de vânzări după costurile variabile.

• Costuri fixe — chirie, asigurare, personal permanent, credite, utilități de bază, software
• Costuri variabile — mâncare, băutură, forță de muncă plătită cu ora, comisioane pentru card, consumabile
• Marja de contribuție = 1 − (costuri variabile ÷ cifra de afaceri)
• Cifra de afaceri la pragul de rentabilitate = costuri fixe ÷ marja de contribuție

Un exemplu de calcul

Să spunem că aveți costuri fixe de 18.000 € pe lună. Food cost-ul dumneavoastră este de 30%, forța de muncă plătită cu ora 22%, iar celelalte costuri variabile 5% — 57% variabil în total. Marja dumneavoastră de contribuție este de 43%.

Pragul de rentabilitate este 18.000 € ÷ 0,43 = 41.860 € pe lună. Pe o lună comercială de 26 de zile, asta înseamnă aproximativ 1.610 € pe zi. Cu o notă medie de 32 €, asta înseamnă aproximativ 50 de clienți pe zi înainte de a câștiga vreun cent.

Tocmai această ultimă propoziție schimbă comportamentul. „Cincizeci de clienți înainte să câștigăm ceva” este o cifră pe care o echipă de sală o poate ține minte. „Prag de rentabilitate lunar de 41.860 €” nu este.

De ce cifra se tot schimbă

Pragul de rentabilitate nu este o placă pe perete. Se mișcă de fiecare dată când se mișcă structura dumneavoastră de costuri — o revizuire a chiriei, o nouă angajare cu salariu, o creștere de preț de la un furnizor, o schimbare a mixului de vânzări între mâncare și băutură.

De aceea, pragul de rentabilitate aparține unui dashboard, nu unui plan de afaceri. O cifră calculată o singură dată, la deschidere, descrie un restaurant care nu mai există. Recalculați-l lunar și de fiecare dată când se schimbă un cost fix.

Urmăriți direcția, nu doar nivelul. Un prag de rentabilitate care urcă cu 3% în fiecare trimestru este un restaurant care rămâne treptat fără spațiu de manevră, chiar dacă fiecare lună în parte pare în regulă.

Ce trebuie făcut când sunteți sub pragul de rentabilitate

Există doar patru pârghii, și doar patru. Creșteți prețurile, vindeți mai multor clienți, reduceți costurile variabile sau reduceți costurile fixe. Orice altceva este o variantă a uneia dintre acestea.

Majoritatea operatorilor apelează mai întâi la a patra pârghie, pentru că tăierile sunt vizibile și par decisive. De obicei este cea mai lentă și cea mai dăunătoare. Reducerea orelor sub cât are nevoie sala vă costă serviciul, ceea ce vă costă clienți, ceea ce ridică pragul de rentabilitate pe care încercați să-l atingeți.

Marja de contribuție este de obicei pârghia cea mai rapidă. O îmbunătățire de două puncte a food cost-ului se transferă direct în marjă și scade imediat pragul de rentabilitate, fără a atinge prețurile, personalul sau experiența clientului. De aceea controlul food cost-ului și pragul de rentabilitate sunt aceeași discuție.

• Creșteți prețurile — efect cel mai rapid asupra marjei, cel mai mare risc pentru volum
• Creșteți numărul de clienți — cel mai lent, dar singura pârghie fără plafon
• Reduceți costurile variabile — de obicei cea mai mare sumă recuperabilă
• Reduceți costurile fixe — cel mai greu de inversat; faceți asta ultima, nu prima

Urmărirea fără foaie de calcul

Majoritatea foilor de calcul pentru pragul de rentabilitate se construiesc o dată și sunt abandonate într-un trimestru. Se strică atunci când o formulă este suprascrisă, trăiesc pe un singur laptop, și nimeni nu are încredere în versiunea pe care o vede.

Dashboard-ul master.restaurant recalculează pragul de rentabilitate din cifrele pe care oricum le introduceți pentru food cost și payroll, deci rămâne actualizat fără o mentenanță separată. Vedeți cifra de afaceri la pragul de rentabilitate, unde se situează luna curentă față de ea și cât mai rămâne din lună pentru a-l atinge — cât timp încă puteți face ceva în privința asta.