Ravintola-alan vertailuarvot

Mistä nämä vaihteluvälit tulevat

Ne tulevat samasta paikasta kuin kaikkien ravintoloitsijoiden nyrkkisäännöt: ravintola-alan koulutuksesta, alan lehdistä, keskusteluista tavarantoimittajien kanssa, ja vuosikymmenten ajan toistetuista luvuista, jotka ovat osoittautuneet suunnilleen oikeiksi. Se on kansanviisautta. Hyödyllistä kansanviisautta — mutta kansanviisautta, ja niin kutsumme sitä mieluummin.

Sanomme tämän suoraan, koska vaihtoehto on se, mitä useimmat vertailusivut tekevät: liittävät vuosiluvun, otoskoon ja arvovaltaiselta kuulostavan lähteen lukuun, jota kukaan ei ole oikeasti mitannut. Emme voi vahvistaa alan tilastoa, emme ole tehneet kyselyä eurooppalaisista ravintoloista, emmekä kirjoita lähdeviitettä, joka ei viittaa mihinkään. Jos tarvitset tarkastettuja lukuja pankille tai sijoittajalle, nämä eivät ole niitä.

Niiden todellinen hyöty on sama, johon ravintoloitsijat jo käyttävät niitä: nopea tapa arvioida, onko luku uskottava, ja tapa vertailla omaa tuloslaskelmaa johonkin, jolla on jonkinlainen muoto.

Food cost: miksi vaihteluväli on niin leveä

Keittiöt sijoittuvat kahden- ja kolmenkymmenen prosentin väliin. Baarit sijoittuvat paljon alemmas, koska väkevän juoman kaataminen maksaa murto-osan siitä, mitä annoksen valmistaminen maksaa. Lisäksi baarin tuotekustannus keskittyy kourallisiin tuotteisiin, joita ostetaan joka viikko — ei sadalle pilaantuvalle tuotteelle.

Yhden vaihteluvälin sisällä sinua liikuttaa ruokalistan koostumus, ei osaaminen. Ravintola, joka myy paljon naudanlihaa ja kalaa, sijoittuu vaihteluvälinsä yläosaan, vaikka tekisi kaiken oikein. Ravintola, joka myy pastaa ja vihanneksia, sijoittuu vaihteluvälinsä alaosaan, vaikka tekisi hyvin vähän oikein. Siksi oman food costin vertaaminen toisen ravintolan lukuun on lähes merkityksetöntä. Sen vertaaminen omaan edelliseen vuosineljännekseen on lähes välttämätöntä.

Ero teoreettisen food costin — sen, mitä reseptiesi mukaan myyty ruoka olisi pitänyt maksaa — ja todellisen food costin välillä on se kohta, johon operatiivinen raha piiloutuu. Vaihteluväli ei koskaan näytä tätä eroa. Vain laskeminen näyttää.

• Ruokalistan koostumus — mitkä annokset oikeasti myyvät, eivät ne, joista olet ylpeä
• Ostohinnat, seurattuna toimitus toimitukselta, ei vain kuukauden lopussa
• Annostelu, joka muuttuu aina, kun uusi työntekijä liittyy linjaan
• Hävikki, pilaantuminen ja leikkuujäte — mikään näistä ei näy laskulla
• Henkilöstöateriat ja tarjoilut, jotka ovat todellista food costia toisessa muodossa

Henkilöstö: vaihteluväli, jota ei lue ruokalistasta

Henkilöstökulua verrataan palvelumallin, ei keittiötyypin mukaan, koska sitä ohjaa se, kuinka monta ihmistä sali tarvitsee toimiakseen — ei se, mitä keittiöstä lähtee. Täyden palvelun sali tarvitsee tarjoilijan, keittiöhenkilökuntaa, baarimikon ja salihenkilökuntaa riippumatta siitä, täyttyvätkö pöydät. Tiskipalvelu ei tätä tarvitse.

Tämä on koko syy siihen, miksi täysi palvelu sijoittuu tavanomaisissa vaihteluväleissä useita yksiköitä rajattua palvelua korkeammalle. Se on rakenteellista. Palveltua salia ei saa tiskipalvelun henkilöstötasolle tiukemmalla johtamisella — sinne pääsee muuttamalla palvelumallia, mikä on eri päätös eri seurauksineen.

Baarin vaihteluväli on kolmesta laajin, ja syystä: baarihenkilöstö on lähes kokonaan työvuorosuunnittelukysymys. Kaksi ihmistä hiljaisena tiistaina ja viisi lauantaina on sama paikka, joka tuottaa kymmenen yksikön vaihtelun. Siksi baarihenkilöstöä täytyy tarkastella kuukauden, ei yksittäisen illan tasolla.

Yhtä asiaa vaihteluvälit eivät lähes koskaan sisällä, vaikka pitäisi: omaa palkkaasi. Jos työskentelet salissa viisi päivää viikossa, aikasi on todellinen kustannus riippumatta siitä, näkyykö se kirjanpidossa. Henkilöstöprosentti, joka hiljaa jättää omistajan pois, on luku, joka on suunniteltu näyttämään paremmalta kuin ravintola oikeasti on.

Prime cost on luku, joka ratkaisee vuoden

Prime cost on ruoka plus kokonaishenkilöstökulu. Itsenäisessä ravintolassa se on suurin osa hallittavissa olevista kuluista, ja se ratkaisee vuoden. Jos prime cost on kunnossa, useimmista muista ongelmista selviää. Jos se on pielessä, mikään myöhemmin korjattu asia ei ole tarpeeksi suuri auttamaan.

Yllä oleva prime cost -kaavio on kaksi vaihteluväliä laskettuna yhteen päästä päähän — se on laskutoimitus, ei neljäs vertailuarvo. Ruokavaihteluvälisi alaraja ja henkilöstövaihteluvälisi alaraja osuvat harvoin samaan kuukauteen: halvemmat raaka-aineet tarkoittavat yleensä enemmän valmistelua, ja enemmän valmistelua tarkoittaa enemmän tunteja. Lue summa ulkoreunana, ei vaihteluvälinä, jonka sisällä pitäisi mukavasti pysyä.

Käytännön ohje: tee prime costista se yksi luku, jota katsot ensin joka kuukausi, ja pura se osiin vain, kun se liikkuu. Kaksi puoliskoa, jotka liikkuvat vastakkaisiin suuntiin vakaan prime costin sisällä, on tavallinen ravintola. Prime cost, joka nousee yhden yksikön kuukaudessa, on ravintola, jolla on ongelma, jota se ei ole vielä tunnistanut.

Kolme yhdeksään prosenttia on varoitus, ei tavoite

Yleinen nettomarginaalin vaihteluväli on tarpeeksi alhainen yllättämään kaikki alan ulkopuolella, muttei ketään sisällä. Kolme prosenttia tarkoittaa, että 600 000 €:n liikevaihdon ravintola tienaa 18 000 € vuodessa. Se on vähemmän kuin omistaja tienaisi työskentelemällä toisen keittiössä — pienemmällä riskillä ja ilman vuokrasopimusta.

Baarien luvut ovat korkeampia, ja syy on yllä oleva food cost -vaihteluväli: rakenteellisesti matalampi tuotekustannus eniten myydyllä tuotteella menee suoraan tulokseen. Se on formaatin etu, ei todiste siitä, että baarinpitäjät johtaisivat tiukemmin.

Tärkeämpi vaihteluväli kuin mikään näistä on se, joka on niiden alla: onko luku ylipäätään positiivinen, ja pysyykö se positiivisena sen jälkeen, kun omistajalle on maksettu kunnolla. Ravintola, joka ilmoittaa 7 %:n marginaalin maksamatta omistajalleen mitään, ilmoittaa 7 %:n marginaalin liiketoiminnasta, joka ei toimi.

Eurooppalainen konteksti: mitä voimme ja emme voi kertoa

Tämä on eurooppalainen yritys — rekisteröity Tšekissä, toimien tšekiksi, englanniksi ja italiaksi. Ilmeisin asia julkaistavaksi tässä olisivat tšekkiläiset, slovakialaiset ja italialaiset vertailuluvut. Emme tee sitä, koska meillä ei ole niitä, ja kolmen uskottavan kuuloisen kansallisen vaihteluvälin keksiminen romuttaisi kaiken, mitä muu tämä sivu yrittää tehdä.

Se, mitä voidaan sanoa keksimättä mitään, on rakenteellista, ja se merkitsee enemmän kuin kansallinen keskiarvo merkitsisi. Ensimmäinen asia on alv. Vaihteluväli ei tarkoita mitään, ellet tiedä, onko sen alla oleva liikevaihto brutto vai netto. Euroopan verokannat vaihtelevat maittain ja kategorioittain — paikan päällä syöminen versus mukaan otto, ruoka versus alkoholi — sen verran, että sama ravintola voi tuottaa kaksi selvästi erilaista food cost -prosenttia riippuen siitä, millä liikevaihtoluvulla se jakaa. Valitse alv:tön nettoliikevaihto, ja käytä sitä joka kuukausi.

Toinen asia on työntekijän palkkaamisen kustannus. Suuressa osassa Eurooppaa työnantajan sivukulut lisäävät huomattavan summan bruttopalkan päälle, ja osuus määräytyy kansallisesti — ei sinun päätöksestäsi. Pelkkiin bruttopalkkoihin perustuva henkilöstöprosentti mahtuu mukavasti vaihteluväliin ja on silti väärä. Käytä täyttä työnantajakustannusta, sivukulut ja lomapalkka mukaan lukien, muuten henkilöstölukusi mittaa jotain muuta kuin mitä vaihteluväli kuvaa.

Kolmas asia on kausivaihtelu, joka koskee sekä vuoristokaupunkeja että rannikkokaupunkeja. Vuosittainen vaihteluväli, joka on jaettu tasaisesti kahdelletoista kuukaudelle, ei kuvaa lähes yhtään eurooppalaista ravintolaa. Kiinteät kulut kertyvät ympäri vuoden; liikevaihto ei. Kuukausi kuukaudelta -kuva on se, jonka perusteella toimia, ja vuosiluku on se, jolla vuokrasopimus allekirjoitetaan.

Mikään näistä ei ole yksi luku. Annamme sinulle mieluummin kolme kysymystä, joihin voit vastata omien kirjanpitosi perusteella, kuin kolme maakohtaista keskiarvoa, joita et voisi tarkistaa.

Näin käytät vaihteluväliä valehtelematta itsellesi

Ensimmäinen sääntö on määritelmien johdonmukaisuus. Miten ikinä päätät laskea — alv mukana tai ilman, omistajan palkka mukana tai ilman, toimituspalkkio menetettynä liikevaihtona tai kuluna — laske samalla tavalla joka kuukausi. Vertailu kahden eri tavalla määritellyn luvun välillä on huonompi kuin ei vertailua lainkaan, koska se tuottaa varmoja johtopäätöksiä satunnaisuudesta.

Toinen sääntö on, että suunta merkitsee enemmän kuin taso. Ravintola, jonka food cost on 34 % ja nousee puoli yksikköä kuukaudessa, on suuremmissa vaikeuksissa kuin ravintola, joka pysyy vakaana 36 %:ssa. Vaihteluväli kertoo, missä olet. Vain sarja lukuja kertoo, mihin olet menossa — ja se on osa, jota voit vielä muuttaa.

Kolmas sääntö on muuttaa yhtä asiaa kerrallaan. Jos lasket ruokalistan uudelleen, neuvottelet kahden tavarantoimittajan kanssa ja teet uuden työvuorolistan samalla viikolla, saat tuloksen, jota et voi kohdistaa mihinkään yksittäiseen syyhyn — etkä siis voi toistaa sitä.

• Sovi määritelmäsi kerran, ja kirjoita ne muistiin
• Mittaa viikoittain; kuukauteen mahtuu piiloon yksi huono viikko
• Vertaa ensin omaan edelliseen vuosineljännekseesi, sitten vasta vaihteluväliin
• Muuta yksi muuttuja, ja odota kokonainen jakso ennen kuin luet tuloksen
• Laske omistajan palkka aina kuluksi

Ainoa luku täällä, joka on meidän

Rakensimme tämän ohjelmiston ensin omaan ravintolaamme. 30 000 asukkaan kaupungissa kasvatimme miljoonan liikevaihdon toiminnan, ja vuosia johdimme sitä kuten useimmat itsenäiset ravintolat — vaistolla, kun todelliset luvut tulivat kuusi viikkoa liian myöhään ollakseen hyödyllisiä. Ensimmäisenä vuonna, kun aloimme seurata lukuja kunnolla, säästimme 4 000 €. Emme yhden neron idean ansiosta. Vaan siksi, että näimme vihdoin, mihin raha katosi.

Tuo luku on meidän, se on mitattu, ja se on ainoa tällä sivustolla, joka on. Kaikki muu yllä on alan tavanomaista viisautta, tarjottuna mittapuuna, johon verrata itseäsi. Omat lukusi, laskettuna samalla tavalla joka viikko, kertovat sinulle enemmän yhdessä kuussa kuin mikään vertailuarvo kertoo yhdessä vuodessa.

Kysymyksiä, joita ravintoloitsijat oikeasti kysyvät