Ravintolan break-even-laskuri

Mitä break-even oikeasti tarkoittaa

Break-even-pisteesi on liikevaihto, jolla ravintolasi tuottaa täsmälleen nollan. Sen alapuolella rahoitat liiketoimintaa omasta pussistasi. Sen yläpuolella jokainen euro vaikuttaa voittoon. Se on hyödyllisin luku ravintolassa ja se, jonka vähiten omistajia osaa sanoa ulkomuistista.

Ravintolan break-even-laskuri ei ole kirjanpitoharjoitus. Se on ohjausväline. Kun tiedät break-evenisi, jokaisella päätöksellä — avata maanantaisin, lisätä osasto, palkata vielä yksi kokki, ottaa vieressä oleva liiketila — on luku eikä tunne.

Kolme syöttötietoa

Break-even tarvitsee kolme asiaa: kiinteät kulusi, muuttuvien kulujesi osuuden ja niistä seuraavan katetuottosi. Kaikki muu on laskutoimitusta.

Kiinteät kulut ovat sitä, mitä maksat riippumatta siitä, tuleeko yhtäkään asiakasta sisään — vuokra, vakuutus, kuukausipalkkainen johto, lainanlyhennykset, tilaukset, perusenergia. Muuttuvat kulut liikkuvat myynnin mukana: ruoka, juoma, tuntipalkkainen työvoima, korttimaksut, kulutustarvikkeet. Katetuottosi on se, mitä jää jäljelle jokaisesta myydystä eurosta muuttuvien kulujen jälkeen.

• Kiinteät kulut — vuokra, vakuutus, vakituinen henkilökunta, lainat, perusenergia, ohjelmistot
• Muuttuvat kulut — ruoka, juoma, tuntipalkkainen työvoima, korttimaksut, kulutustarvikkeet
• Katetuotto = 1 − (muuttuvat kulut ÷ liikevaihto)
• Break-even-liikevaihto = kiinteät kulut ÷ katetuotto

Esimerkkilaskelma

Sanotaan, että kiinteät kulusi ovat 18 000 € kuukaudessa. Food costisi on 30 %, tuntipalkkainen työvoima 22 % ja muut muuttuvat kulut 5 % — yhteensä 57 % muuttuvaa. Katetuottosi on 43 %.

Break-even on 18 000 € ÷ 0,43 = 41 860 € kuukaudessa. 26 päivän myyntikuukaudessa se on noin 1 610 € päivässä. Keskimääräisellä 32 € laskulla se on noin 50 asiakasta päivässä ennen kuin ansaitset senttiäkään.

Juuri se viimeinen lause muuttaa käyttäytymistä. „Viisikymmentä asiakasta ennen kuin ansaitsemme mitään” on luku, jonka salitiimi voi pitää mielessä. „Kuukausittainen break-even 41 860 €” ei ole.

Miksi luku liikkuu jatkuvasti

Break-even ei ole seinälle ripustettu kilpi. Se liikkuu aina kun kulurakenteesi liikkuu — vuokran tarkistus, uusi kuukausipalkkainen työntekijä, tavarantoimittajan hinnankorotus, muutos ruoan ja juoman myyntimixissä.

Siksi break-even kuuluu dashboardiin, ei liiketoimintasuunnitelmaan. Kerran, avajaisissa, laskettu luku kuvaa ravintolaa, jota ei enää ole olemassa. Laske se uudelleen kuukausittain ja aina kun kiinteä kulu muuttuu.

Tarkkaile suuntaa, älä pelkkää tasoa. Break-even, joka ryömii ylöspäin 3 % joka kvartaali, on ravintola, joka hitaasti käyttää loppuun liikkumavaransa, vaikka jokainen yksittäinen kuukausi näyttäisi hyvältä.

Mitä tehdä kun olet break-evenin alapuolella

Vipuja on vain neljä, ja vain neljä. Nosta hintoja, myy useammalle asiakkaalle, leikkaa muuttuvia kuluja tai leikkaa kiinteitä kuluja. Kaikki muu on jokin näistä versioista.

Useimmat yrittäjät tarttuvat ensin neljänteen vipuun, koska leikkaaminen on näkyvää ja tuntuu päättäväiseltä. Se on yleensä hitain ja vahingollisin. Tuntien leikkaaminen alle sen, mitä sali tarvitsee, maksaa palvelusta, se maksaa asiakkaista, mikä nostaa break-eveniä, jota yritit saavuttaa.

Katetuotto on yleensä nopein vipu. Kahden pisteen parannus food costissa vaikuttaa suoraan katteeseen ja laskee break-eveniä välittömästi koskematta hintoihin, henkilökuntaan tai asiakaskokemukseen. Siksi food costin hallinta ja break-even ovat sama keskustelu.

• Nosta hintoja — nopein vaikutus katteeseen, suurin riski volyymille
• Lisää asiakasmäärää — hitain, mutta ainoa vipu ilman kattoa
• Leikkaa muuttuvia kuluja — yleensä suurin takaisinsaatava summa
• Leikkaa kiinteitä kuluja — vaikeinta peruuttaa; tee tämä viimeisenä, ei ensimmäisenä

Seuranta ilman taulukkolaskentaa

Useimmat break-even-taulukot rakennetaan kerran ja hylätään kvartaalin sisällä. Ne hajoavat kun kaava kirjoitetaan yli, ne elävät yhdellä kannettavalla, eikä kukaan luota versioon, jota katsoo.

Master.restaurantin dashboard laskee break-evenin uudelleen luvuista, jotka syötät joka tapauksessa food costille ja payrollille, joten se pysyy ajan tasalla ilman erillistä ylläpitoa. Näet break-even-liikevaihdon, missä kuluva kuukausi sen suhteen on, ja kuinka paljon kuukaudesta on jäljellä sen saavuttamiseksi — samalla kun voit vielä tehdä sille jotain.