Kalkulator food cost

Co mówi food cost

Food cost to udział surowców w przychodzie. Jeśli sprzedajesz danie za 34 zł, a surowce kosztowały 7,28 zł, food cost tego dania wynosi około 21 %. Pozostałe 79 % to nie zysk, tylko kwota, z której dopiero opłacisz kuchnię, czynsz, media i całą resztę.

To pierwsza liczba, którą warto pilnować, bo jest jedynym dużym kosztem, który możesz zmienić w tym tygodniu: gramaturą, dostawcą, ceną w karcie albo zdjęciem dania z menu. Czynszu w tym tygodniu nie zmienisz.

Wzór i miejsce, w którym najczęściej się myli

Za okres liczy się tak: (zapas początkowy plus zakupy minus zapas końcowy) podzielone przez przychód z jedzenia, razy sto.

Nawias to zużycie, a nie zakupy, i właśnie po to robi się inwentaryzację. Jeśli w styczniu kupiłeś surowce za 240 000 zł, a magazyn spadł z 85 000 zł do 78 000 zł, zużyłeś w rzeczywistości 247 000 zł. Kto liczy same faktury, dostaje zawyżony wynik w miesiącu dużego zamówienia i zaniżony w kolejnym, po czym uznaje, że kuchnia pracuje nierówno, choć przesunął się wyłącznie termin dostawy.

Przy przychodzie z jedzenia 820 000 zł daje to food cost 30,1 %, czyli tyle, ile powinna mieć restauracja z klasyczną kuchnią.

Kalkulacja jednego dania, pozycja po pozycji

Schabowy z ziemniakami i kapustą zasmażaną. Schab 180 g po 22,90 zł/kg to 4,12 zł. Bułka tarta 40 g po 6,50 zł/kg to 0,26 zł. Jajko, sztuka za 0,95 zł. Mąka 20 g po 3,20 zł/kg to 0,06 zł. Ziemniaki 250 g po 2,80 zł/kg to 0,70 zł. Olej 60 ml po 8,90 zł/l to 0,53 zł. Kapusta 120 g po 5,40 zł/kg to 0,65 zł.

Razem 7,28 zł na porcję. Przy cenie 34 zł w karcie food cost dania wynosi 21,4 %, a marża 26,72 zł.

Sam schab to 57 % kosztu talerza. To jedyna pozycja, przy której rozmowa z dostawcą ma sens. Bułkę tartą mógłbyś dostawać za darmo i talerz zmieniłby się o dwadzieścia sześć groszy.

Benchmarki według typu lokalu

Nie ma jednej poprawnej liczby, przedział zależy od tego, co prowadzisz.

• Restauracja z klasyczną kuchnią: 28 do 32 %
• Bistro i szybka gastronomia: 20 do 25 %
• Kawiarnia: 18 do 24 %
• Bar: 15 do 22 %
• Fine dining: 30 do 38 %, bo drogie surowce równoważy wyższy rachunek i mniejsza liczba gości

Trzy najczęstsze błędy

Liczenie zakupów zamiast zużycia. Bez inwentaryzacji na początku i na końcu okresu mierzysz przepływ gotówki, a nie jedzenie na talerzach.

Liczenie z wagi brutto. Receptura napisana z gramatury zakupowej, a nie z tej, która trafia na talerz, jest systematycznie zbyt optymistyczna. Przy mięsie, rybach i warzywach, które się obiera i trybuje, różnica sięga spokojnie dziesięciu procent kosztu talerza.

Policzenie food costu raz przy otwarciu i nigdy więcej. Ceny surowców zmieniają się na bieżąco. Gdy dostawca podnosi cenę schabu o 15 %, schabowy z przykładu drożeje o 62 grosze na talerzu, a przy dwustu porcjach miesięcznie to 124 zł, o których nie wiesz.

Co zrobić, gdy food cost skacze

Najpierw sprawdź, czy liczba jest prawdziwa. Czy inwentaryzacja obejmuje ten sam okres co zakupy? Czy w przychodzie jest samo jedzenie? Czy napoje nie wpadły do zużycia surowców? Większość nagłych skoków o pięć punktów i więcej to błędy w danych, a nie w kuchni.

Jeśli liczba jest prawdziwa, zacznij od pozycji o największym udziale w najlepiej sprzedających się daniach. Jeden punkt procentowy przy daniu schodzącym dwieście razy w miesiącu daje więcej niż dziesięć punktów przy takim, które sprzedaje się pięć razy.