Controlo do food cost no restaurante

Por que motivo o food cost lhe escapa

O controlo do food cost falha por um motivo banal: a maioria dos operadores calcula o food cost uma vez por mês, a partir do relatório do contabilista, seis semanas depois de o dinheiro já ter sido gasto. Quando o número chega, as entregas já foram consumidas, o desperdício está no lixo, e o mês que ainda podia ter sido corrigido está encerrado.

O food cost não é um número único. É a soma de dezenas de decisões diárias — o que encomendou, quanto pagou, o que preparou, o que deitou fora, o que ofereceu e o que saiu pela porta das traseiras. Cada uma dessas decisões é pequena. Juntas, são a diferença entre um restaurante que paga ao seu proprietário e outro que não consegue.

Um restaurante com 32% de food cost e outro com 36% parecem exatamente iguais na sala. Os mesmos clientes, as mesmas contas, o mesmo movimento. Sobre 600 000 € de faturação anual de comida, esses quatro pontos percentuais são 24 000 €. Isso não é um erro de arredondamento. É um salário.

A única fórmula de que precisa

A percentagem de food cost é o inventário inicial mais as compras, menos o inventário final, dividido pela faturação de comida do mesmo período. É só isto. A fórmula não é a parte difícil. Calculá-la com frequência suficiente para agir sobre ela é que é a parte difícil.

A maioria dos operadores consegue recitar a fórmula e, ainda assim, não sabe dizer-lhe o número da semana passada. É exatamente nessa lacuna entre conhecer a fórmula e ter o número que os restaurantes perdem dinheiro. Semanal ganha a mensal, porque uma semana é suficientemente curta para ainda se lembrar do que aconteceu nela.

• Inventário inicial + compras − inventário final = custo das mercadorias consumidas
• Custo das mercadorias consumidas ÷ faturação de comida = food cost em %
• Calcule-o semanalmente, no mesmo dia da semana, sempre com o mesmo método
• Conte os mesmos itens pela mesma ordem para que a própria contagem se mantenha rápida

Onde o dinheiro realmente desaparece

Quando o food cost sobe, os operadores costumam culpar os preços dos fornecedores. Os preços contam, mas, na nossa experiência, raramente são a maior parcela. As fugas maiores são internas, pouco vistosas e totalmente corrigíveis.

O sobreporcionamento é a mais silenciosa. Uma dose de proteína que sai dez gramas mais pesada em cada prato não se nota no pass, e ao longo de um ano custa milhares. A segunda é o desperdício de preparação: aparas que podiam ter virado caldo, produto preparado numa quinta-feira para uma sexta-feira que nunca chegou. Depois há o deterioro por excesso de encomendas, refeições do pessoal que ninguém custeou, cortesias e pratos refeitos que ninguém regista, e entregas assinadas sem serem pesadas.

Nada disto aparece na fatura do fornecedor. Só se manifesta na diferença entre o que comprou e o que vendeu — que é exatamente o que um número semanal de food cost mede.

• Sobreporcionamento — o custo de uma mão pesada, multiplicado por cada cliente
• Desperdício de preparação — aparas, excesso de produção e produto preparado para um dia que nunca chegou
• Deterioro — o custo de encomendar para uma semana cheia que acabou por ser calma
• Refeições do pessoal, cortesias e pratos refeitos não custeados
• Faltas nas entregas — faturadas na totalidade, entregues em parte
• Furto — mais pequeno do que a maioria dos proprietários receia, maior do que a maioria controla

Defina um objetivo, depois defenda-o

Um objetivo de food cost só é útil se vier da sua própria carta, não de uma média do setor. Custeie cada prato, pondere-o pela frequência com que realmente se vende, e obtém o food cost teórico — o número que a sua carta produziria se a execução fosse perfeita.

A distância entre o food cost teórico e o real é a sua fuga operacional. Se o teórico é 29% e o real é 35%, não tem um problema de preços. Tem um problema de execução, e reformular os preços da carta não o vai resolver. Se o teórico é 34% e o real é 35%, a sua execução está correta e a sua carta é que está mal precificada. São dois problemas diferentes com duas soluções diferentes, e sem os dois números não os consegue distinguir.

Uma rotina semanal que sobrevive a uma semana real de serviço

Sistemas que exigem uma hora por dia não sobrevivem ao contacto com um restaurante real. A rotina que perdura é curta, fixa e sempre no mesmo dia.

Conte o inventário chave no mesmo dia da semana, antes da primeira entrega. Registe as compras à medida que as faturas chegam, em vez de as acumular num monte mensal. Registe o desperdício no momento em que acontece, não de memória no fim de um turno. Depois, uma vez por semana, olhe para um número e compare-o com o da semana anterior. Trinta minutos, uma vez por semana, bastam para impedir que o food cost lhe fuja.

A disciplina conta mais do que a sofisticação. Uma contagem imperfeita feita todas as segundas-feiras vence uma contagem perfeita feita duas vezes por ano, porque é a tendência que lhe diz que algo mudou.

Como o master.restaurant resolve isto

O dashboard do master.restaurant é construído em torno desta rotina. Introduz a faturação, as compras, o inventário e o payroll; ele devolve-lhe o food cost, o custo de mão de obra e o break-even sem folhas de cálculo, sem ficheiros locais e sem fórmulas que se partem quando alguém arrasta uma célula.

O curso cobre a parte operacional: como contar depressa, como ler a lacuna entre o teórico e o real, e o que mudar primeiro quando o número se mexe. Os dados são introduzidos manualmente e de forma deliberada — sem integração com o POS — porque é precisamente o ato de introduzir os números que mantém um operador próximo deles.