Pentru ce este un reper și pentru ce nu este
Un reper nu este un obiectiv. Nimeni nu a îmbunătățit vreodată un restaurant atingând intenționat 30% food cost. Este o verificare de bun-simț — un mod de a vă întreba dacă cifra din fața dumneavoastră este genul de cifră pe care o produce în mod normal un restaurant ca al dumneavoastră, sau dacă ceva a mers prost fără ca nimeni să fi observat încă.
Această distincție contează pentru că benzile sunt largi. Șapte puncte de food cost separă capătul de sus de cel de jos la majoritatea dintre ele. La €600.000 de venituri anuale, șapte puncte înseamnă €42.000 — diferența dintre un restaurant care își plătește proprietarul și unul care nu o face. O bandă nu vă poate spune unde vă situați în interiorul ei. Doar meniul dumneavoastră, furnizorii dumneavoastră și modul dumneavoastră de pregătire pot.
Deci întrebarea utilă nu este niciodată „sunt în interiorul benzii?”. Este „dacă sunt în afara ei, știu exact de ce?”. Un operator care are 38% food cost și care vă poate spune că este un meniu degustare deliberat generos la un bon de €140 are situația sub control. Un operator care are 31% și care nu poate spune de ce a fost 28% în martie nu o are, chiar dacă a doua cifră arată mai bine pe hârtie.
De unde provin aceste intervale
Provin din același loc din care provin regulile empirice ale fiecărui operator: predarea din ospitalitate, presa de specialitate, conversațiile cu furnizorii și zeci de ani de oameni care repetă cifre care s-au dovedit a fi aproximativ corecte. Sunt folclor. Folclor util — dar folclor, și preferăm să-l numim așa.
Spunem asta pe șleau pentru că alternativa este ce fac majoritatea paginilor de repere: atașează un an, o dimensiune a eșantionului și o sursă cu sunet autoritar unei cifre pe care nimeni nu a măsurat-o de fapt. Nu putem verifica o statistică de industrie, nu am realizat un sondaj al restaurantelor europene, și nu vom scrie o citare care nu indică nimic. Dacă aveți nevoie de cifre auditate pentru o bancă sau un investitor, acestea nu sunt ele.
Pentru ce sunt cu adevărat bune este exact ce folosesc deja operatorii pentru ele: o citire rapidă a plauzibilității unei cifre, și un mod de a vă contrazice propriul cont de rezultate cu ceva care are o formă.
Food cost: de ce este banda atât de largă
Bucătăriile se situează între douăzeci și ceva și mijlocul treizecilor. Barurile se situează mult mai jos, pentru că a turna un spirtos costă o fracțiune din a pune un fel de mâncare pe farfurie, și pentru că costul mărfurilor unui bar este concentrat pe câteva rânduri pe care le cumpără în fiecare săptămână, nu răspândit pe o sută de produse perisabile.
În interiorul unei singure benzi, ceea ce vă mișcă este mixul de meniu, nu priceperea. Un restaurant care vinde mult vită și pește se va situa în vârful intervalului său făcând totul corect; unul care vinde paste și legume se va situa la baza intervalului făcând foarte puține lucruri corect. De aceea compararea food cost-ului dumneavoastră cu al altui restaurant este aproape lipsită de sens, iar compararea lui cu propriul dumneavoastră trimestru trecut este aproape esențială.
Diferența dintre food cost-ul dumneavoastră teoretic — ce spun rețetele dumneavoastră că ar fi trebuit să coste mâncarea vândută — și cel real este locul unde se ascund banii operaționali. O bandă nu vă va arăta niciodată acea diferență. Doar numărătoarea o va face.
- Mixul de meniu — ce feluri de mâncare se vând de fapt, nu cele de care sunteți mândru
- Prețurile de achiziție, urmărite livrare cu livrare, nu la sfârșitul lunii
- Porționarea, care se abate de fiecare dată când o pereche nouă de mâini se alătură liniei
- Pierderile, alterarea și resturile de curățare, dintre care niciuna nu apare pe o factură
- Mesele personalului și ofertele gratuite, care sunt food cost real purtând o altă pălărie
Forța de muncă: banda pe care nu o puteți citi de pe un meniu
Forța de muncă este citată după modelul de servire, nu după bucătărie, pentru că ceea ce o determină este de câți oameni are nevoie sala pentru a funcționa, nu ce iese de pe pasă. O sală de servire completă poartă o secțiune, o pasă, un bar și o zonă de podea indiferent dacă mesele se umplu sau nu. Servirea la ghișeu nu o face.
Acesta este întregul motiv pentru care servirea completă se situează cu câteva puncte peste servirea limitată în benzile convenționale. Este structural. Nu ajungeți de la o sală cu servire la costul forței de muncă al servirii la ghișeu gestionând mai intens — ajungeți acolo schimbând modelul de servire, ceea ce este o decizie diferită cu consecințe diferite.
Banda barurilor este cea mai largă dintre cele trei, și pe bună dreptate: forța de muncă a barului este aproape în întregime o chestiune de programare. Două persoane într-o marți liniștită și cinci într-o sâmbătă înseamnă un singur local producând o variație de zece puncte, motiv pentru care forța de muncă a barului trebuie citită pe parcursul unei luni, nu al unei seri.
Un lucru pe care benzile aproape niciodată nu îl includ, și ar trebui: propria dumneavoastră plată. Dacă lucrați în sală cinci zile pe săptămână, forța dumneavoastră de muncă este un cost real, indiferent dacă iese sau nu din cont. Un procent de forță de muncă care exclude tacit proprietarul este o cifră concepută să pară mai bună decât este de fapt restaurantul.
Prime cost este cifra care decide anul
Prime cost înseamnă alimente plus forța de muncă totală. Într-un restaurant independent, reprezintă marea majoritate a cheltuielilor controlabile, și decide anul. Dacă prime cost este corect, majoritatea celorlalte probleme sunt gestionabile. Dacă este greșit, nimic din ce reparați în aval nu va fi suficient de mare cât să conteze.
Graficul de prime cost de mai sus este cele două benzi adunate cap la cap, iar asta este aritmetică, nu un al patrulea reper. Capătul de jos al benzii dumneavoastră de alimente și capătul de jos al benzii dumneavoastră de forță de muncă apar rar în aceeași lună — ingrediente brute mai ieftine înseamnă de obicei mai multă pregătire, iar mai multă pregătire înseamnă mai multe ore. Citiți suma ca pe o limită exterioară, nu ca pe un interval în care ar trebui să vă așteptați să vă situați confortabil.
Versiunea practică: faceți din prime cost singura cifră la care vă uitați prima în fiecare lună, și descompuneți-o doar când se mișcă. Două jumătăți mișcându-se în direcții opuse în interiorul unui prime cost stabil este un restaurant obișnuit. Un prime cost care urcă un punct pe lună este un restaurant cu o problemă pe care încă nu a identificat-o.
Trei până la nouă procente este un avertisment, nu un obiectiv
Banda generală de marjă netă este suficient de scăzută cât să surprindă pe toată lumea din afara industriei și pe nimeni din interiorul ei. Trei procente înseamnă că un restaurant de €600.000 obține €18.000 într-un an — mai puțin decât ar câștiga proprietarul lucrând în bucătăria altcuiva, pentru o fracțiune din risc și fără niciun contract de leasing.
Barurile sunt citate mai sus, iar motivul este banda de food cost de mai sus: un cost al mărfurilor structural mai mic la ce vindeți cel mai mult trece direct în rezultatul final. Acesta este un avantaj al formatului, nu o dovadă că operatorii de baruri conduc afaceri mai stricte.
Banda care contează mai mult decât oricare dintre acestea este cea de dedesubt — dacă cifra este pozitivă deloc, și dacă rămâne pozitivă după ce proprietarul este plătit corect. Un restaurant care raportează o marjă de 7% în timp ce nu-și plătește deloc proprietarul raportează o marjă de 7% pentru o afacere care nu funcționează.
Context european: ce vă putem și ce nu vă putem spune
Aceasta este o companie europeană — înregistrată în Republica Cehă, lucrând în cehă, engleză și italiană — deci lucrul evident de publicat aici ar fi cifre de repere pentru Cehia, Slovacia și Italia. Nu o vom face, pentru că nu le avem, iar inventarea a trei intervale naționale cu aspect plauzibil ar distruge tot ce încearcă să facă restul acestei pagini.
Ce se poate spune fără a inventa nimic este structural, și contează mai mult decât o medie națională. Primul lucru este TVA-ul. O bandă nu înseamnă nimic dacă nu știți dacă venitul de dedesubt este brut sau net, iar ratele europene diferă suficient pe țară și pe categorie — servire la masă față de livrare la pachet, mâncare față de alcool — încât un singur restaurant poate produce două procente de food cost vizibil diferite, în funcție de ce cifră de venit folosește ca numitor. Alegeți net de TVA, și folosiți-l în fiecare lună.
Al doilea este costul angajării unei persoane. În mare parte din Europa, contribuțiile sociale ale angajatorului adaugă o sumă substanțială peste salariul brut, iar proporția este stabilită la nivel național, nu de dumneavoastră. Un procent de forță de muncă construit doar din salariile brute se va situa confortabil în interiorul benzii și totuși va fi greșit. Folosiți costul complet al angajatorului, cu contribuții și plata concediului incluse, altfel cifra dumneavoastră de forță de muncă măsoară altceva decât descrie banda.
Al treilea este sezonalitatea, care prinde pe picior greșit atât orașele montane, cât și pe cele de coastă. O bandă anuală distribuită uniform pe douăsprezece luni nu descrie aproape niciun restaurant european. Costurile fixe curg tot anul; veniturile nu. Imaginea lună de lună este cea pe care trebuie să acționați, iar cifra anuală este cea pe baza căreia semnați un contract de închiriere.
Nimic din toate acestea nu este o cifră, și preferăm să vă oferim trei întrebări la care puteți răspunde despre propriile dumneavoastră conturi, decât trei medii naționale pe care nu le-ați putea verifica.
Cum să folosiți o bandă fără să vă mințiți singuri
Prima regulă este consecvența definițiilor. Oricum decideți să numărați — cu sau fără TVA, cu sau fără plata proprietarului, comisionul de livrare ca venit pierdut sau ca cost — numărați la fel în fiecare lună. O comparație între două cifre definite diferit este mai rea decât nicio comparație, pentru că produce concluzii încrezătoare din zgomot.
A doua este că direcția bate nivelul. Un restaurant cu 34% food cost care urcă jumătate de punct pe lună este într-un necaz mai mare decât unul care stă constant la 36%. Banda vă spune unde sunteți. Doar o serie vă spune încotro mergeți, iar încotro mergeți este partea pe care încă o puteți schimba.
A treia este să mișcați un singur lucru odată. Recalculați costul meniului, renegociați doi furnizori și reconstruiți graficul de ture în aceeași săptămână, și veți obține un rezultat pe care nu îl puteți atribui — ceea ce înseamnă că nici nu îl puteți repeta.
- Stabiliți-vă definițiile o dată, și notați-le
- Măsurați săptămânal; o lună este suficient de lungă cât să ascundă o săptămână proastă în interiorul ei
- Comparați cu propriul dumneavoastră trimestru trecut înainte de a compara cu o bandă
- Schimbați o singură variabilă, apoi așteptați o perioadă completă înainte de a o citi
- Contabilizați plata proprietarului ca pe un cost, întotdeauna
Singura cifră de aici care este a noastră
Am construit acest software mai întâi pentru propriul nostru restaurant. Într-un oraș de 30.000 de locuitori am dezvoltat o operațiune de un milion de dolari, iar ani de zile am condus-o așa cum fac majoritatea restaurantelor independente — pe instinct, cu cifrele reale sosind la șase săptămâni după ce ar fi putut fi utile. În primul an în care am urmărit corect, am economisit €4.000. Nu dintr-o idee nouă și ingenioasă. Din faptul că am văzut în sfârșit unde plecau banii.
Acea cifră este a noastră, este măsurată, și este singura de pe acest site care este așa. Tot ce este mai sus este înțelepciunea convențională a industriei, oferită ca o formă cu care să vă verificați. Propriile dumneavoastră cifre, numărate la fel în fiecare săptămână, vă vor spune mai mult într-o lună decât orice reper vă va spune într-un an.
Obțineți raportul de repere
O versiune scrisă mai amplă a acestei pagini: benzile, raționamentul din spatele fiecăreia, și întrebările care merită puse când propriile dumneavoastră cifre ies din ele.
Nu este terminat încă, deci nu este nimic de descărcat și niciun PDF în spatele acestei căsuțe. Lăsați-vă adresa și va pleca atunci când este scris. Dacă asta nu merită o adresă de e-mail, închideți fila cu binecuvântarea noastră — toată pagina este mai sus și nimic din ea nu este blocat.
Întrebări pe care le pun cu adevărat operatorii
Care este un procent bun de food cost pentru un restaurant?
Este prime cost mai important decât food cost?
De ce este banda marjei de profit a restaurantelor atât de scăzută?
Se aplică aceste repere restaurantelor europene?
Ce ar trebui să fac dacă restaurantul meu se situează în afara fiecărei benzi?
Vedeți în schimb propriile dumneavoastră cifre
O bandă este restaurantul altcuiva. Dashboardul vi-l arată pe al dumneavoastră — food cost, forța de muncă, break-even și direcția în care se îndreaptă toate trei — în câteva minute pe săptămână. Trei zile gratuit, fără card.
Fără înregistrare