Food cost kalkulačka

Co food cost je a co vám řekne

Food cost je podíl surovin na tržbě. Když prodáte jídlo za 229 Kč a suroviny na něm stály 50 Kč, food cost toho jídla je necelých 22 %. Zbytek nejsou peníze, které jste vydělali, ale peníze, ze kterých teprve zaplatíte kuchaře, nájem, energie a všechno ostatní.

Právě proto je food cost první číslo, které má smysl hlídat. Je to jediná velká nákladová položka, kterou dokážete změnit tento týden: změnou gramáže, změnou dodavatele, změnou ceny na menu nebo stažením jídla z nabídky. Nájem tento týden nezměníte.

Vzorec, se kterým počítá i tahle kalkulačka

Za období se food cost počítá takhle: (počáteční zásoba plus nákupy minus konečná zásoba) děleno tržbami z jídla, krát sto.

Ta závorka je spotřeba surovin. Nejsou to nákupy. Rozdíl je celý smysl inventury: když jste v lednu nakoupili za 240 000 Kč, ale sklad vám přitom klesl ze 85 000 na 78 000 Kč, opravdu jste spotřebovali 247 000 Kč. Kdo počítá jen nákupy, dostane v měsíci s velkou objednávkou falešně vysoké číslo a v dalším falešně nízké.

Při tržbách z jídla 820 000 Kč vychází food cost na 30,1 %. To je pro klasickou restauraci v pořádku.

Kalkulace jednoho jídla, krok za krokem

Smažený řízek s bramborovým salátem. Vepřová kotleta 180 g za 189 Kč/kg je 34,02 Kč. Strouhanka 40 g za 45 Kč/kg je 1,80 Kč. Vejce kus za 4,50 Kč. Hladká mouka 20 g za 22 Kč/kg je 0,44 Kč. Brambory 200 g za 18 Kč/kg je 3,60 Kč. Majonéza 30 g za 95 Kč/kg je 2,85 Kč. Olej 50 ml za 55 Kč/l je 2,75 Kč.

Dohromady 49,96 Kč na porci. Při ceně 229 Kč je food cost tohohle jídla 21,8 % a marže 179,04 Kč. Kotleta sama tvoří 68 % nákladu talíře, takže je to jediná položka, u které má smysl řešit dodavatele. Ušetřit na strouhance nemá smysl, i kdybyste ji dostali zadarmo.

Tohle je rozdíl mezi kalkulací a hádáním: víte nejen kolik, ale i kde.

Benchmarky podle typu podniku

Žádné univerzálně správné číslo neexistuje, pásmo se liší podle toho, co provozujete.

• Restaurace s klasickou kuchyní: 28 až 32 %
• Bistro a rychlé občerstvení: 20 až 25 %
• Kavárna: 18 až 24 %
• Bar: 15 až 22 %
• Fine dining: 30 až 38 %, protože drahé suroviny se vyváží vyšší cenou a nižším počtem hostů

Tři nejčastější chyby

První: počítat nákupy místo spotřeby. Bez inventury na začátku a na konci období nemáte food cost, ale cashflow. Rozdíl se ukáže hned v měsíci, kdy uděláte velkou objednávku do zásoby.

Druhá: nezapočítat odpisy a rozdíl mezi hrubou a čistou váhou. Kalkulační list napsaný z hrubé váhy je systematicky optimistický. U masa, ryb a zeleniny, kde se čistí a odkrajuje, dělá tenhle rozdíl klidně deset procent nákladu talíře.

Třetí, a nejdražší: spočítat food cost jednou při otevření a už se k němu nevrátit. Ceny surovin se mění průběžně a kalkulace stará půl roku je jen historický dokument. Když vám dodavatel zdraží maso o 15 %, u řízku z příkladu to je skoro 5 Kč na talíř, a při dvou stovkách porcí měsíčně tisícovka, o které nevíte.

Co s tím, když food cost vyskočí

Nejdřív ověřte, že číslo je pravda: sedí inventura na stejné období jako nákupy, jsou v tržbách opravdu jen jídla, nespadly do spotřeby nápoje? Většina náhlých skoků o pět a víc bodů jsou chyby v datech, ne v kuchyni.

Když je číslo pravda, jděte po položkách s největším podílem na talíři a po jídlech s největším prodejem. Jedno procento u položky, která jde dvěstěkrát měsíčně, je víc peněz než deset procent u něčeho, co se prodá pětkrát.