Kalkulačka bodu zvratu pro restauraci

Co bod zvratu vlastně znamená

Váš bod zvratu jsou tržby, při kterých vaše restaurace vydělá přesně nulu. Pod ním financujete podnik z vlastní kapsy. Nad ním každá koruna přispívá k zisku. Je to nejužitečnější číslo v restauraci a zároveň to, které nejméně majitelů dokáže říct zpaměti.

Kalkulačka bodu zvratu pro restauraci není účetní cvičení. Je to provozní nástroj. Jakmile znáte svůj bod zvratu, každé rozhodnutí — otevírat v pondělí, přidat sekci, najmout dalšího kuchaře, vzít si nájem vedle — má u sebe číslo místo pocitu.

Tři vstupy

Bod zvratu potřebuje tři věci: vaše fixní náklady, vaši míru variabilních nákladů, a tím pádem váš příspěvek na úhradu. Všechno ostatní je aritmetika.

Fixní náklady jsou to, co platíte, ať dovnitř přijde jediný host, nebo ne — nájem, pojištění, manažerské platy, splátky úvěrů, předplatná, základní energie. Variabilní náklady se hýbou s tržbami: jídlo, nápoje, hodinová práce, poplatky za karty, spotřební materiál. Váš příspěvek na úhradu je to, co zůstane z každého eura tržeb po variabilních nákladech.

• Fixní náklady — nájem, pojištění, kmenový personál, úvěry, základní energie, software
• Variabilní náklady — jídlo, nápoje, hodinová práce, poplatky za karty, spotřební materiál
• Příspěvek na úhradu = 1 − (variabilní náklady ÷ tržby)
• Tržby v bodě zvratu = fixní náklady ÷ příspěvek na úhradu

Rozbor na příkladu

Řekněme, že vaše fixní náklady jsou 450 000 Kč měsíčně. Váš food cost běží na 30 %, hodinová práce 22 % a ostatní variabilní náklady 5 % — celkem 57 % variabilních. Váš příspěvek na úhradu je 43 %.

Bod zvratu je 450 000 Kč ÷ 0,43 = 1 046 512 Kč měsíčně. Za obchodní měsíc o 26 dnech to je zhruba 40 250 Kč denně. Při průměrné útratě 420 Kč to je asi 96 hostů denně, než vyděláte první korunu.

Právě ta poslední věta mění chování. „Devadesát šest hostů, než něco vyděláme,“ je číslo, které tým na place udrží v hlavě. „Měsíční bod zvratu 1 046 512 Kč“ ne.

Proč se to číslo pořád hýbe

Bod zvratu není deska na zdi. Hýbe se, kdykoli se pohne vaše nákladová struktura — revize nájmu, nový kmenový zaměstnanec, zdražení od dodavatele, změna prodejního mixu mezi jídlem a nápoji.

Právě proto patří bod zvratu na dashboard, ne do podnikatelského plánu. Číslo spočítané jednou, při otevření, popisuje restauraci, která už neexistuje. Přepočítávejte ho měsíčně a vždy, když se změní fixní náklad.

Sledujte směr, kterým se ubírá, ne jen úroveň. Bod zvratu, který se každé čtvrtletí plíží nahoru o 3 %, je restaurace, které pomalu dochází prostor, i když každý jednotlivý měsíc vypadá dobře.

Co dělat, když jste pod bodem zvratu

Existují jen čtyři páky, a jen čtyři. Zvýšit ceny, prodat víc hostů, snížit variabilní náklady, nebo snížit fixní náklady. Všechno ostatní je variace jedné z nich.

Většina provozovatelů sáhne nejdřív po čtvrté páce, protože škrtání je vidět a působí rozhodně. Obvykle je nejpomalejší a nejškodlivější. Když seškrtáte hodiny pod to, co místnost potřebuje, stojí vás to servis, což vás stojí hosty, což zvyšuje bod zvratu, kterého jste se snažili dosáhnout.

Příspěvek na úhradu je obvykle nejrychlejší páka. Zlepšení food costu o dva body propadne rovnou do marže a okamžitě sníží bod zvratu, aniž byste sáhli na ceny, personál nebo zážitek hosta. Proto jsou řízení food costu a bod zvratu jedna a tatáž konverzace.

• Zvýšit ceny — nejrychlejší dopad na marži, nejvyšší riziko pro objem
• Zvýšit počet hostů — nejpomalejší, ale jediná páka bez stropu
• Snížit variabilní náklady — obvykle největší vratná částka
• Snížit fixní náklady — nejhůř se to vrací zpět; dělejte to jako poslední, ne první

Sledování bez tabulky

Většina tabulek na bod zvratu se postaví jednou a do čtvrt roku se opustí. Rozbijí se, když se přepíše vzorec, žijí na jednom notebooku a nikdo nevěří verzi, na kterou se dívá.

Dashboard master.restaurant přepočítává bod zvratu z čísel, která už zadáváte pro food cost a payroll, takže zůstává aktuální bez zvláštní údržby. Vidíte tržby v bodě zvratu, kde vůči nim stojí aktuální měsíc, a kolik z měsíce zbývá na jeho pokrytí — dokud s tím ještě můžete něco udělat.