Fixní a variabilní náklady restaurace a bod zvratu

Proč dělit náklady na fixní a variabilní

Dokud máte všechny náklady v jedné hromadě, nevíte, kolik musíte prodat, abyste nebyli ve ztrátě. Jakmile je rozdělíte na fixní a variabilní, spočítáte bod zvratu: tržbu nebo počet hostů, při kterém je výsledek přesně nula. Pokud nechcete počítat ručně, zadejte svoje čísla do kalkulačky bodu zvratu, níže je celý postup vysvětlený.

Bod zvratu není číslo pro banku. Je to denní cíl pro provoz: když víte, že potřebujete 82 hostů denně, každý večer s 60 hosty vám okamžitě řekne, že je potřeba něco změnit.

Fixní, variabilní a smíšené náklady v restauraci

Fixní náklady platíte, i když máte zavřeno nebo prázdno. Variabilní náklady rostou a klesají s tržbou: čím víc jídel prodáte, tím víc surovin koupíte. Mezi nimi jsou smíšené (polofixní) náklady, které mají pevnou část a část závislou na provozu.

Smíšené náklady rozdělte jednoduše: vezměte nejslabší měsíc roku jako fixní základ a to, co je navíc v silných měsících, považujte za variabilní část. Nemusí to být přesné na korunu. Pro rozhodování stačí, když víte, jestli je energie ze tří čtvrtin fixní, nebo ze tří čtvrtin variabilní.

Příspěvek na úhradu a vzorec bodu zvratu

Příspěvek na úhradu je to, co vám z každé koruny tržby zůstane po zaplacení variabilních nákladů. Tyto peníze nejdřív pokrývají fixní náklady a teprve potom tvoří zisk. Když máte variabilní náklady 40 % tržby, příspěvek na úhradu je 60 %.

Největší část variabilních nákladů tvoří suroviny, tedy food cost a náklady na nápoje. Jak je spočítat správně z inventury a faktur, popisuje průvodce food costem. Když máte food cost špatně, bude špatně i bod zvratu.

Příklad: bistro v krajském městě

Bistro se 40 místy, otevřeno 26 dní v měsíci, snídaně a obědy, večer do 21 hodin. Všechny částky jsou bez DPH.

Variabilní náklady: suroviny 30 %, brigádníci 6 %, variabilní část energií 2,8 %, poplatky za karty a obaly 1,2 %. Dohromady 40 % tržby. Průměrný účet na hosta je 220 Kč bez DPH, variabilní náklad na hosta tedy 88 Kč.

1. Příspěvek na úhradu na hosta: 220 − 88 = 132 Kč.
2. Bod zvratu v tržbách: 280 000 ÷ (1 − 0,40) = 280 000 ÷ 0,60 = 466 667 Kč za měsíc.
3. Bod zvratu v hostech: 280 000 ÷ 132 = 2 121,2, zaokrouhleno nahoru 2 122 hostů za měsíc.
4. Na den: 2 122 ÷ 26 = 81,6, tedy 82 hostů denně.

Každý host nad 82 denně přináší 132 Kč zisku před zdaněním. Při 95 hostech denně je to 95 × 26 × 132 = 326 040 Kč příspěvku, po odečtení 280 000 Kč fixních nákladů zisk 46 040 Kč za měsíc.

Co se stane, když se něco změní

Pronajímatel zvedne nájem o 10 000 Kč

Fixní náklady vzrostou na 290 000 Kč. Bod zvratu: 290 000 ÷ 132 = 2 197 hostů měsíčně, tedy 84,5 a po zaokrouhlení 85 hostů denně. Tři hosté denně navíc zní málo, ale je to 75 hostů měsíčně, které musíte přivést jen proto, abyste zůstali tam, kde jste byli.

Zdražíte o 5 %

Průměrný účet stoupne na 231 Kč. Suroviny a ostatní variabilní náklady na hosta zůstanou 88 Kč, takže jejich podíl klesne na 38,1 % a příspěvek na hosta vzroste na 143 Kč. Bod zvratu: 280 000 ÷ 143 = 1 958 hostů měsíčně, tedy 75,3, po zaokrouhlení 76 hostů denně.

Zdražení o 5 % tedy sníží potřebný počet hostů o šest denně. Pokud kvůli vyšším cenám přijdete o méně než šest hostů denně, jste na tom lépe. Proto se změna ceny vždy posuzuje přes příspěvek na úhradu, ne jen přes to, kolik hostů se ozve.

Přidáte brigádníka na víkend

Brigádník na 8 víkendových dní po 10 hodinách za 200 Kč na hodinu stojí 16 000 Kč měsíčně. Aby se zaplatil sám, potřebujete 16 000 ÷ 132 = 121 hostů navíc za měsíc, tedy asi 15 hostů na každý víkendový den. Pokud díky rychlejší obsluze neotočíte stoly častěji, je to jen náklad.

Bod zvratu během roku: sezónnost

Fixní náklady jsou stejné v lednu i v červnu, hosté ne. Bistro z příkladu, které má v lednu jen 60 hostů denně, vydělá na příspěvku 60 × 26 × 132 = 205 920 Kč a je ve ztrátě 74 080 Kč. V létě s 95 hosty denně vydělá 46 040 Kč. Dva slabé měsíce tak dokážou spolknout zisk ze dvou až tří dobrých.

• Spočítejte bod zvratu pro každý měsíc zvlášť, s reálným počtem otevíracích dní. Únor s 24 dny potřebuje 2 122 ÷ 24 = 88,4, tedy 89 hostů denně.
• Na slabé měsíce si odkládejte část zisku ze silných, ideálně ve výši očekávané ztráty.
• Ve slabých měsících snižujte to, co jde: brigádníky, otevírací dobu v nejslabších dnech, velikost objednávek surovin.
• Dovolené stálého týmu plánujte do slabých měsíců, kdy je nahradit nemusíte.
• Kontrolujte skutečnost každý týden, ne až po uzávěrce. Týdenní tržba pod 466 667 ÷ 4,33 = 107 776 Kč znamená, že měsíc skončí pod bodem zvratu, pokud se nic nezmění.

Pokud chcete bod zvratu, fixní a variabilní náklady a výsledky jednotlivých měsíců mít na jednom místě místo několika tabulek, dashboard master.restaurant má pracovní list bodu zvratu, evidenci nákladů po kategoriích včetně opakovaných plateb a odhad, kam měsíc dojde. Cenu najdete v ceníku, jednorázová platba bez měsíčního předplatného.