Restaurační benchmarky

Odkud tato rozpětí pocházejí

Ze stejného místa jako všechna orientační pravidla provozovatelů: z výuky gastronomie, oborového tisku, rozhovorů s dodavateli a z desetiletí opakování čísel, která se ukázala být zhruba správná. Je to folklor. Užitečný folklor — ale folklor, a raději to tak nazveme.

Říkáme to na rovinu, protože alternativa je to, co dělá většina benchmarkových stránek: k číslu, které nikdo nezměřil, připojí rok, velikost vzorku a autoritativně znějící zdroj. Oborovou statistiku neumíme ověřit, průzkum evropských restaurací jsme nedělali a citaci mířící nikam nenapíšeme. Pokud potřebujete auditovaná čísla pro banku nebo investora, tohle nejsou ona.

K čemu jsou opravdu dobrá, je přesně to, k čemu je provozovatelé už používají: rychle posoudit, jestli je číslo věrohodné, a mít o co opřít hádku s vlastní výsledovkou.

Food cost: proč je pásmo tak široké

Kuchyně se pohybují od horních dvaceti procent do poloviny třicátých. Bary sedí mnohem níž, protože nalít destilát stojí zlomek toho, co naservírovat talíř, a protože náklady na zboží baru se koncentrují do několika položek, které nakupuje každý týden, místo aby se rozprostřely do stovky rychle se kazících.

Uvnitř jednoho pásma vámi hýbe skladba menu, ne dovednost. Restaurace, která prodává hodně hovězího a ryb, bude na horní hranici svého rozpětí, i když dělá všechno správně; ta, která prodává těstoviny a zeleninu, bude na spodní hranici, i když dělá správně málo. Proto je srovnávat svůj food cost s jinou restaurací téměř bezcenné a srovnávat ho s vlastním minulým čtvrtletím téměř nezbytné.

Rozdíl mezi teoretickým food costem — kolik podle receptur mělo prodané jídlo stát — a skutečným je místo, kde se schovávají provozní peníze. Pásmo vám ten rozdíl nikdy neukáže. Jen počítání.

• Skladba menu — které pokrmy se skutečně prodávají, ne ty, na které jste hrdí
• Nákupní ceny, sledované dodávku po dodávce, ne až na konci měsíce
• Porcování, které se posune pokaždé, když na lince přibude nový pár rukou
• Odpad, kažení a ořez, které se na faktuře neobjeví
• Jídla pro personál a comp položky, což je skutečný food cost v jiném kabátě

Mzdy: pásmo, které z menu nevyčtete

Mzdy se uvádějí podle modelu obsluhy, ne podle kuchyně, protože je řídí, kolik lidí sál potřebuje k provozu, ne co odchází z výdeje. Restaurace s plnou obsluhou nese sekci, výdej, bar a obsluhu, ať už se stoly zaplní, nebo ne. Pult ne.

To je celý důvod, proč plná obsluha sedí v běžných pásmech o několik bodů nad omezenou obsluhou. Je to strukturální. Obsluhovaný sál nedostanete na mzdové náklady výdeje u pultu tím, že budete tvrději řídit — dostanete se tam změnou modelu obsluhy, což je jiné rozhodnutí s jinými důsledky.

Barové pásmo je z těch tří nejširší, a to právem: barové mzdy jsou skoro celé otázkou rozpisu směn. Dva lidé v pomalé úterý a pět v sobotu je jeden podnik s desetibodovým rozptylem, a proto se barové mzdy musí číst přes měsíc, ne přes jednu noc.

Jednu věc pásma skoro nikdy nezahrnují, a měla by: vaši vlastní odměnu. Když jste pět dní v týdnu na place, vaše práce je skutečný náklad, ať už odchází z účtu, nebo ne. Mzdové procento, které potichu vynechá majitele, je číslo navržené tak, aby působilo lépe, než na tom restaurace je.

Prime cost je číslo, které rozhoduje o roce

Prime cost je jídlo plus celkové mzdy. V nezávislé restauraci tvoří velkou většinu ovlivnitelných výdajů a rozhoduje o roce. Když je prime cost v pořádku, většina ostatních problémů se dá přežít. Když je špatně, nic, co spravíte dál po proudu, nebude dost velké, aby na tom záleželo.

Graf prime costu výše je dvě pásma sečtená za sebou, a to je aritmetika, ne čtvrtý benchmark. Spodek vašeho food cost pásma a spodek mzdového pásma se málokdy potkají ve stejném měsíci — levnější suroviny obvykle znamenají víc přípravy a víc přípravy znamená víc hodin. Čtěte součet jako vnější hranici, ne jako rozpětí, ve kterém byste měli pohodlně sedět.

Praktická verze: udělejte z prime costu jediné číslo, na které se každý měsíc podíváte jako první, a rozkládejte ho, jen když se pohne. Dvě poloviny mířící opačným směrem uvnitř stabilního prime costu jsou běžná restaurace. Prime cost stoupající o bod měsíčně je restaurace s problémem, který ještě nepojmenovala.

Tři až devět procent je varování, ne cíl

Obecné pásmo čisté marže je dost nízké na to, aby překvapilo každého mimo obor a nikoho uvnitř. Tři procenta znamenají, že restaurace s tržbami 15 000 000 Kč si za rok nechá 450 000 Kč — méně, než by majitel vydělal v cizí kuchyni, se zlomkem rizika a bez nájemní smlouvy.

U barů se uvádí víc a důvodem je pásmo food costu výše: strukturálně nižší náklady na zboží u toho, co prodáváte nejvíc, propadnou rovnou na spodní řádek. To je výhoda formátu, ne důkaz, že baroví provozovatelé řídí přísněji.

Pásmo, na kterém záleží víc než na kterémkoli z těchto, je to pod ním — jestli je číslo vůbec kladné a jestli zůstane kladné poté, co je majitel pořádně zaplacen. Restaurace, která vykazuje 7% marži a majiteli neplatí nic, vykazuje 7% marži na podniku, který nefunguje.

Evropský kontext: co vám můžeme a nemůžeme říct

Jsme evropská firma — registrovaná v České republice, pracujeme česky, anglicky a italsky — takže by se tu nabízelo zveřejnit české, slovenské a italské benchmarky. Neuděláme to, protože je nemáme, a vymyslet tři věrohodně vypadající národní rozpětí by zrušilo všechno, o co se zbytek této stránky snaží.

Co se dá říct bez vymýšlení, je strukturální — a záleží na tom víc než na národním průměru. První věc je DPH. Pásmo nic neznamená, dokud nevíte, jestli jsou tržby pod ním s daní, nebo bez ní, a evropské sazby se liší podle země i kategorie — konzumace na místě proti jídlu s sebou, jídlo proti alkoholu — natolik, že jedna restaurace může vyprodukovat dvě znatelně odlišná procenta food costu podle toho, kterými tržbami dělí. Zvolte tržby bez DPH a používejte je každý měsíc.

Druhá je cena zaměstnání člověka. Ve velké části Evropy přidávají odvody zaměstnavatele k hrubé mzdě podstatnou částku a jejich výši určuje stát, ne vy. Mzdové procento postavené jen z hrubých mezd bude pohodlně sedět uvnitř pásma a přesto bude špatně. Používejte plnou cenu práce včetně odvodů a dovolené, jinak vaše mzdové číslo měří něco jiného než to, co pásmo popisuje.

Třetí je sezónnost, která doběhne horská města stejně jako pobřežní. Roční pásmo rovnoměrně rozprostřené do dvanácti měsíců nepopisuje skoro žádnou evropskou restauraci. Fixní náklady běží celý rok; tržby ne. Podle měsíčního obrazu se jedná, podle ročního čísla se podepisuje nájem.

Nic z toho není číslo, a raději vám dáme tři otázky, které si o vlastním účetnictví umíte zodpovědět, než tři národní průměry, které byste nemohli ověřit.

Jak používat pásmo, aniž byste lhali sami sobě

První pravidlo je konzistence definic. Ať se rozhodnete počítat jakkoli — s DPH, nebo bez, s odměnou majitele, nebo bez, provizi z rozvozu jako ušlé tržby, nebo jako náklad — počítejte to každý měsíc stejně. Srovnání dvou různě definovaných čísel je horší než žádné srovnání, protože ze šumu vyrábí sebejisté závěry.

Druhé je, že směr je důležitější než úroveň. Restaurace na 34% food costu, která stoupá o půl bodu měsíčně, je v horší situaci než ta, která stojí na 36 %. Pásmo vám řekne, kde jste. Kam jdete, řekne jen řada čísel — a kam jdete, je ta část, kterou ještě můžete změnit.

Třetí je měnit jednu věc naráz. Přeceňte menu, vyjednejte podmínky se dvěma dodavateli a přestavte rozpis směn ve stejném týdnu a dostanete výsledek, který nikomu nepřiřadíte — což znamená, že ho ani nezopakujete.

• Definice si stanovte jednou a zapište si je
• Měřte týdně; měsíc je dost dlouhý na to, aby v něm zmizel špatný týden
• Než se srovnáte s pásmem, srovnejte se s vlastním minulým čtvrtletím
• Změňte jednu proměnnou a pak počkejte celé období, než ji budete číst
• Odměnu majitele počítejte jako náklad, vždy

Jediné číslo, které je tu naše

Tenhle software jsme postavili nejdřív pro vlastní restauraci. Ve městě s 30 000 obyvateli jsme vybudovali provoz s milionovým obratem a roky jsme ho vedli tak, jak to dělá většina nezávislých — po citu, se skutečnými čísly, která dorazila šest týdnů poté, co mohla být užitečná. První rok, kdy jsme měřili pořádně, jsme ušetřili 100 000 Kč. Ne díky chytrému nápadu. Díky tomu, že jsme konečně viděli, kudy peníze odcházejí.

To číslo je naše, je změřené a je jediné takové na tomto webu. Všechno výše je běžná moudrost oboru, nabídnutá jako tvar, proti kterému se můžete ověřit. Vaše vlastní čísla, počítaná každý týden stejně, vám za měsíc řeknou víc než jakýkoli benchmark za rok.

Otázky, které provozovatelé opravdu kladou