Food cost kontroll az étteremben

Miért csúszik ki a kezéből a food cost

A food cost kontroll egy unalmas ok miatt bukik el: a legtöbb üzemeltető havonta egyszer számolja ki a food costot, a könyvelő jelentéséből, hat héttel azután, hogy a pénzt már elköltötték. Mire a szám megérkezik, a beszállított árut már elfogyasztották, a hulladék a kukában van, és az a hónap, amelyet még ki lehetett volna javítani, már lezárult.

A food cost nem egyetlen szám. Tucatnyi napi döntés összege — mit rendelt, mennyit fizetett, mit készített elő, mit dobott ki, mit adott ingyen, és mi tűnt el a hátsó ajtón. Mindegyik döntés apró. Együtt viszont ők jelentik a különbséget a tulajdonosát fizető étterem és az azt nem bíró étterem között.

Egy 32%-os food costtal működő étterem és egy 36%-osan futó étterem a teremben pontosan egyformának tűnik. Ugyanazok a vendégek, ugyanazok a számlák, ugyanaz a nyüzsgés. 600 000 € éves étel-árbevétel mellett az a négy százalékpont 24 000 €-t jelent. Ez nem kerekítési hiba. Ez egy fizetés.

Az egyetlen képlet, amire szüksége van

A food cost százalék a nyitókészlet plusz a beszerzések, mínusz a záró készlet, elosztva ugyanazon időszak étel-árbevételével. Ennyi az egész. Nem a képlet a nehéz rész. Az a nehéz, hogy elég gyakran számolja ki ahhoz, hogy cselekedni is tudjon rá.

A legtöbb üzemeltető el tudja mondani a képletet, mégsem tudja megmondani a múlt heti számot. Pontosan ebben a résben — a képlet ismerete és a szám birtoklása között — veszítenek pénzt az éttermek. A heti ritmus veri a havit, mert egy hét elég rövid ahhoz, hogy még emlékezzen rá, mi történt benne.

• Nyitókészlet + beszerzések − záró készlet = felhasznált áru költsége
• Felhasznált áru költsége ÷ étel-árbevétel = food cost %-ban
• Számolja ki hetente, mindig ugyanazon a napon, mindig ugyanazzal a módszerrel
• Mindig ugyanazokat a tételeket számolja ugyanabban a sorrendben, hogy maga a számolás gyors maradjon

Hova tűnik igazából a pénz

Amikor a food cost emelkedik, az üzemeltetők általában a beszállítói árakat hibáztatják. Az árak számítanak, de tapasztalatunk szerint ritkán ez a legnagyobb tétel. A nagyobb szivárgások belsők, kevésbé látványosak, és teljesen javíthatók.

A túlporciózás a legcsendesebb. Egy fehérje-adag, amely tányéronként tíz grammal nehezebb, a kiadópultnál semminek nem tűnik — egy év alatt viszont ezreket visz el. A második az előkészítési veszteség: nyesedék, amiből alaplé lehetett volna, csütörtökön elkészített áru egy péntekre, amely sosem jött el. Aztán ott a túlrendelésből eredő romlás, a soha ki nem kalkulált személyzeti étkezések, a senki által nem rögzített kedvezmények és újrakészített tételek, valamint az átvett, de le nem mért szállítmányok.

Ebből semmi nem jelenik meg a beszállítói számlán. Csak abban a résben mutatkozik meg, ami aközött van, amit vásárolt, és amit eladott — pontosan azt méri egy heti food cost szám.

• Túlporciózás — a nehéz kéz ára, megszorozva minden egyes vendéggel
• Előkészítési veszteség — nyesedék, túltermelés és egy sosem eljött napra elkészített áru
• Romlás — annak ára, hogy egy forgalmasnak várt, de végül csendes hétre rendeltek
• Ki nem kalkulált személyzeti étkezések, kedvezmények és újrakészített tételek
• Szállítási hiányok — teljes egészében kiszámlázva, csak részben kiszállítva
• Lopás — kisebb, mint amitől a legtöbb tulajdonos tart, nagyobb, mint amit a legtöbben ellenőriznek

Tűzzön ki egy célt, majd védje meg

Egy food cost cél csak akkor hasznos, ha a saját étlapjából származik, nem egy iparági átlagból. Kalkulálja ki minden fogás önköltségét, súlyozza azt aszerint, milyen gyakran adják el ténylegesen, és megkapja az elméleti food costot — azt a számot, amit az étlapja produkálna tökéletes végrehajtás esetén.

Az elméleti és a tényleges food cost közötti távolság a működési szivárgása. Ha az elméleti 29%, a tényleges pedig 35%, nem áras problémája van. Végrehajtási problémája van, és az étlap újraárazása nem oldja meg. Ha az elméleti 34%, a tényleges pedig 35%, a végrehajtása rendben van, és az étlapja rosszul van beárazva. Ez két különböző probléma két különböző megoldással, és mindkét szám nélkül nem tudja megkülönböztetni őket.

Egy heti rutin, amely túlél egy valódi üzemeltetési hetet

A napi egy órát igénylő rendszerek nem élik túl a találkozást egy valódi étteremmel. A rutin, amely kitart, rövid, rögzített, és mindig ugyanazon a napon zajlik.

Számolja meg a kulcskészletet mindig ugyanazon a napon, az első szállítmány előtt. Rögzítse a beszerzéseket, ahogy a számlák beérkeznek, ne havi kupacban. Rögzítse a veszteséget abban a pillanatban, amikor keletkezik, ne emlékezetből, egy műszak végén. Aztán hetente egyszer nézzen meg egyetlen számot, és hasonlítsa össze a múlt hetivel. Harminc perc, hetente egyszer, elég ahhoz, hogy a food cost ne csússzon el.

A fegyelem többet számít, mint a kifinomultság. Egy minden hétfőn elvégzett, tökéletlen számolás veri a kétévente elvégzett tökéletes számolást, mert a trend az, ami elárulja, hogy valami megváltozott.

Hogyan oldja meg ezt a master.restaurant

A master.restaurant irányítópultja pontosan e köré a rutin köré épül. Ön beviszi az árbevételt, a beszerzéseket, a készletet és a payrollt; a rendszer visszaadja a food costot, a bérköltséget és a break-event táblázatok, helyi fájlok és olyan képletek nélkül, amelyek elromlanak, amint valaki áthúz egy cellát.

A kurzus a működési oldalt fedi le: hogyan számoljon gyorsan, hogyan olvassa ki az elméleti és a tényleges közötti rést, és mit változtasson meg elsőként, amikor a szám elmozdul. Az adatokat szándékosan manuálisan viszik be — nincs POS-integráció —, mert éppen a számok bevitelének aktusa az, ami közel tartja az üzemeltetőt hozzájuk.