Étteremprofit-követés

A telt ház nem ugyanaz, mint a nyereségesség

Minden üzemeltető átélte már: egy hónap, amely kiválónak tűnt. A terem tele, a csapat feszített tempóban, az értékelések jók. Aztán megérkeznek a számok, és a profit vékonyabb, mint az előző év egy csendes hónapjában.

Egy tele étterem a keresletről beszél Önnek. A fedezetről semmit sem mond. A profit az, ami az étel, a munkaerő, a bérleti díj és minden más után marad, és ezen tételek bármelyike elmozdulhat anélkül, hogy a legkevésbé is megváltoztatná, milyen érzés a terem egy szombat este.

Az étteremprofit-követés az a gyakorlat, amellyel folyamatosan mérik ezt a rést, hogy egy rossz hónap második hetében tudja meg, ne a hatodikban, azután, hogy lezárult.

A számok, amelyeket érdemes követni

A profitkövetés nem azt jelenti, hogy mindent követünk. Néhány, következetesen figyelt mutató veri a nagy irányítópultot, amelyet senki nem nyit meg.

A prime cost — étel plusz ital plusz teljes munkaerő — az első, amit figyelni kell. Ez a kontrollálható kiadások többségét teszi ki, és a legtöbb független étteremben ez dönti el az évet. Ha a prime cost rendben van, a többi általában kezelhető. Ha rossz, semmi más, amit megjavít, nem lesz elég.

• Prime cost — felhasznált áru költsége plusz teljes munkaerő, az árbevétel százalékában
• Food cost, tényleges az elméletihez képest
• Munkaerőköltség, állandó és órabéres bontásban
• Állandó üzemeltetési kiadások, úgy követve, hogy egy kiugró érték kitűnjön
• Break-even árbevétel és a hónap eleje óta tett előrehaladás
• Átlagos számla és vendégszám — a két dolog, amely mozgatja az árbevételt

Hetente, nem havonta

A havi könyvelés az adózás és a megfelelőség kielégítése miatt létezik. Soha nem arra tervezték, hogy segítsen Önnek egy éttermet vezetni, és nem is tud, mert túl későn érkezik.

A heti ritmus megváltoztatja, mire valók a számok. Egy hónap elég hosszú ahhoz, hogy egy rossz hét elrejtőzzön benne. Egy hét elég rövid ahhoz, hogy még emlékezzen arra a szerdára, amikor nyitva maradt a hűtőkamra, vagy arra a péntekre, amikor két emberrel kevesebben voltak, és négy asztalnak kellett kedvezményt adnia.

Ezért a bevitelnek is gyorsnak kell lennie. Ha a heti rutin egy órát vesz igénybe, pontosan azokban a hetekben marad ki, amelyek a legtöbbet számítanak — a forgalmasakban, amelyek pontosan azok a hetek, ahol a költségek elszaladnak.

Trend olvasása egyetlen szám helyett

Egyetlen hét food costja nagyon keveset jelent. A szállítmányok egyenetlenül érkeznek, a leltárak ingadoznak, és egy nagy rendezvény eltorzít egy hetet. A jel a trendben van.

Három hét, amelyben a food cost hetente fél ponttal kúszik felfelé, valódi jel, még akkor is, ha egyetlen hét sem tűnik önmagában riasztónak. Egy hét 38%-on, tizenegy 31%-os hét után, általában számolási hiba vagy a szállítási időzítés torzítása, nem válság.

E kettő megkülönböztetésének megtanulása a tudás nagy részét jelenti. Ezért áll a kurzus az irányítópult mellett, ahelyett hogy külön adnák el — az eszköz megadja a számot, és annak tudása, mit jelent egy szám egy valódi héten, egészen más dolog.

A követéstől a cselekvésig

Egy olyan követés, amely semmilyen döntést nem változtat meg, csak könyvelés szebb színekben. Annak, hogy korán lát egy számot, az a lényege, hogy még van ideje cselekedni, amíg a hónap nyitva van.

Ha a food cost két ponttal emelkedik, először a porciózást és a veszteséget ellenőrzi, mielőtt újratárgyalná a beszállítókkal, mert a porciózás gyorsabban javítható, és általában ez a nagyobb rész. Ha a munkaerő emelkedik, ellenőrzi, hogy a beosztás megfelelt-e a vendégszámnak, ahelyett hogy egyenletesen vágná az órákat. Ha a hónap közepén az árbevétel a break-even alatt van, pontosan tudja, mennyire van szüksége a második félidőben, és el tudja dönteni, mit tegyen, amíg ez a második félidő még előtte áll.

Amit a saját éttermünkben megváltoztattunk

Ezt évekig tartó, ösztönre alapozott vezetés és olyan évzárások után építettük, amikor nem volt világos elképzelésünk arról, mely döntések segítettek. Az első évben, amikor rendesen követtük, 4 000 €-t spóroltunk — olyan veszteségből, amelyet soha nem mértünk, olyan adagokból, amelyek elcsúsztak, és egy beszállítói tételből, amelyet tizennyolc hónapja senki nem nézett meg.

Ehhez semmi nem kellett új koncepció, új étlap vagy marketingkampánya formájában. Csak az kellett, hogy elég korán lássuk a számokat ahhoz, hogy cselekedni tudjunk rájuk. Pontosan erre valók az irányítópult és a kurzus.