Break-even kalkulátor éttermeknek

Mit is jelent valójában a break-even

A break-even pont az az árbevétel, amelynél az étterme pontosan nullát keres. Alatta a saját zsebéből finanszírozza a vállalkozást. Fölötte minden euró a profithoz járul hozzá. Ez a leghasznosabb szám egy étteremben, és az, amelyet a legkevesebb tulajdonos tud fejből megmondani.

Egy break-even kalkulátor éttermeknek nem könyvelési gyakorlat. Ez egy irányítási eszköz. Amint ismeri a break-eventjét, minden döntéshez — hétfőnkénti nyitva tartás, egy új teremrész hozzáadása, egy újabb szakács felvétele, a szomszédos helyiség átvétele — érzés helyett egy konkrét szám tartozik.

A három bemeneti tényező

A break-evenhez három dolog kell: az állandó költségei, a változó költségek aránya, és ebből következően a fedezeti hozzájárulása. Minden más aritmetika.

Az állandó költségek azok, amelyeket akkor is fizet, ha egyetlen vendég sem lép be — bérleti díj, biztosítás, fizetett vezetőség, hiteltörlesztések, előfizetések, alap közüzemi díjak. A változó költségek az eladással együtt mozognak: étel, ital, órabéres munkaerő, kártyadíjak, fogyóeszközök. A fedezeti hozzájárulás az, ami minden eladott euróból megmarad a változó költségek levonása után.

• Állandó költségek — bérleti díj, biztosítás, állandó személyzet, hitelek, alap közüzemi díjak, szoftver
• Változó költségek — étel, ital, órabéres munkaerő, kártyadíjak, fogyóeszközök
• Fedezeti hozzájárulás = 1 − (változó költségek ÷ árbevétel)
• Break-even árbevétel = állandó költségek ÷ fedezeti hozzájárulás

Egy kiszámolt példa

Tegyük fel, hogy az állandó költségei havi 18 000 €. A food costja 30%, az órabéres munkaerő 22%, az egyéb változó költségek pedig 5% — összesen 57% változó. A fedezeti hozzájárulása 43%.

A break-even 18 000 € ÷ 0,43 = 41 860 € havonta. Egy 26 napos kereskedelmi hónapban ez körülbelül napi 1 610 €. Egy 32 €-s átlagos számla mellett ez körülbelül napi 50 vendéget jelent, mielőtt egyetlen centet is keresne.

Pontosan ez az utolsó mondat változtatja meg a viselkedést. „Ötven vendég, mielőtt bármit is keresünk” egy olyan szám, amit egy teremben dolgozó csapat fejben tud tartani. A „havi 41 860 €-s break-even” nem ilyen.

Miért mozog folyamatosan ez a szám

A break-even nem egy falra akasztott tábla. Elmozdul minden alkalommal, amikor a költségszerkezete elmozdul — egy bérleti díj felülvizsgálata, egy új, fizetéses alkalmazott, egy beszállítói áremelés, egy elmozdulás az étel és ital eladási mixében.

Éppen ezért a break-even helye egy irányítópulton van, nem egy üzleti tervben. Egy, a nyitáskor egyszer kiszámolt szám egy már nem létező éttermet ír le. Számolja újra havonta, és minden alkalommal, amikor egy állandó költség megváltozik.

Figyelje az irányt, ne csak a szintet. Egy negyedévente 3%-kal kúszó break-even egy olyan éttermet jelent, amelynek lassan elfogy a mozgástere, még ha minden egyes hónap külön-külön rendben is néz ki.

Mit tegyen, ha a break-even alatt van

Csak négy emelőkar létezik, és csak négy. Áremelés, több vendégnek eladás, változó költségek csökkentése vagy állandó költségek csökkentése. Minden más ezek valamelyikének változata.

A legtöbb üzemeltető először a negyedik emelőkarhoz nyúl, mert a vágás látható és határozottnak tűnik. Általában ez a leglassabb és a legkárosabb. Ha a terem szükségleténél kevesebb órát biztosít, az kiszolgálásba kerül, ami vendégekbe kerül, ami emeli azt a break-event, amelyet el akart érni.

A fedezeti hozzájárulás rendszerint a leggyorsabb emelőkar. A food cost két pontos javulása egyenesen átcsapódik a fedezetbe, és azonnal csökkenti a break-event, anélkül, hogy hozzányúlna az árakhoz, a személyzethez vagy a vendégélményhez. Ezért a food cost kontroll és a break-even ugyanaz a beszélgetés.

• Áremelés — leggyorsabb hatás a fedezetre, legnagyobb kockázat a forgalomra
• Vendégszám növelése — leglassabb, de az egyetlen emelőkar, amelynek nincs plafonja
• Változó költségek csökkentése — rendszerint a legnagyobb visszanyerhető összeg
• Állandó költségek csökkentése — a legnehezebben visszafordítható; ezt tegye utoljára, ne elsőként

Nyomon követés táblázat nélkül

A legtöbb break-even táblázatot egyszer építik meg, és egy negyedéven belül elhagyják. Elromlanak, amikor egy képletet felülírnak, egyetlen laptopon élnek, és senki nem bízik a verzióban, amit éppen néz.

A master.restaurant irányítópultja abból a számból számolja újra a break-event, amelyet Ön amúgy is bevisz a food costhoz és a payrollhoz, így az külön karbantartás nélkül is naprakész marad. Látja a break-even árbevételt, hogy a folyó hónap hol áll ehhez képest, és mennyi maradt a hónapból az eléréséhez — amíg még tehet is valamit ez ügyben.