Restaurant-Benchmarks

Woher diese Bandbreiten kommen

Sie kommen von dort, woher alle Faustregeln von Gastronomen kommen: aus der Gastro-Ausbildung, der Fachpresse, Gesprächen mit Lieferanten und Jahrzehnten, in denen Leute Zahlen wiederholt haben, die sich als ungefähr richtig erwiesen. Das ist Folklore. Nützliche Folklore — aber Folklore, und wir nennen es lieber so.

Wir sagen das offen, weil die Alternative das ist, was die meisten Benchmark-Seiten tun: einer Zahl, die niemand gemessen hat, ein Jahr, eine Stichprobengröße und eine autoritativ klingende Quelle anhängen. Wir können keine Branchenstatistik überprüfen, wir haben keine Erhebung unter europäischen Restaurants gemacht, und wir schreiben keine Quellenangabe, die ins Leere zeigt. Wenn Sie geprüfte Zahlen für eine Bank oder einen Investor brauchen, sind das nicht diese hier.

Wirklich gut sind sie für genau das, wofür Gastronomen sie ohnehin nutzen: eine schnelle Einschätzung, ob eine Zahl plausibel ist, und eine Möglichkeit, mit der eigenen Erfolgsrechnung zu streiten, die etwas Form hat.

Food Cost: warum die Bandbreite so breit ist

Küchen liegen zwischen den hohen Zwanzigern und der Mitte der Dreißiger. Bars liegen weit darunter, weil eine Spirituose einzuschenken einen Bruchteil dessen kostet, ein Gericht anzurichten — und weil sich der Wareneinsatz einer Bar auf eine Handvoll Positionen konzentriert, die sie jede Woche kauft, statt sich auf hundert verderbliche zu verteilen.

Innerhalb einer Bandbreite bewegt Sie der Menü-Mix, nicht das Können. Ein Restaurant, das viel Rind und Fisch verkauft, liegt am oberen Ende seiner Spanne und macht dabei alles richtig; eines, das Pasta und Gemüse verkauft, liegt am unteren Ende und macht dabei wenig richtig. Deshalb ist es fast sinnlos, Ihren Food Cost mit dem eines anderen Restaurants zu vergleichen — und fast unverzichtbar, ihn mit Ihrem eigenen Vorquartal zu vergleichen.

Die Lücke zwischen Ihrem theoretischen Food Cost — was die verkauften Speisen laut Rezeptur hätten kosten sollen — und dem tatsächlichen ist die Stelle, an der sich das operative Geld versteckt. Eine Bandbreite zeigt Ihnen diese Lücke nie. Nur Zählen tut das.

• Menü-Mix — welche Gerichte sich wirklich verkaufen, nicht die, auf die Sie stolz sind
• Einkaufspreise, Lieferung für Lieferung verfolgt statt erst zum Monatsende
• Portionierung, die jedes Mal driftet, wenn ein neues Paar Hände an die Linie kommt
• Abfall, Verderb und Verschnitt — nichts davon steht auf einer Rechnung
• Personalessen und Kulanzabgaben, die echter Food Cost in anderem Gewand sind

Personal: die Bandbreite, die nicht auf der Karte steht

Personalkosten werden nach Servicemodell angegeben und nicht nach Küche, denn entscheidend ist, wie viele Leute der Betrieb zum Laufen braucht, nicht was über den Pass geht. Ein Restaurant mit vollem Service trägt eine Station, den Pass, die Bar und den Service, ob die Tische voll werden oder nicht. Der Tresen nicht.

Genau deshalb liegt Vollservice in den üblichen Bandbreiten mehrere Punkte über eingeschränktem Service. Das ist strukturell. Sie bekommen einen bedienten Raum nicht durch härteres Managen auf die Personalkosten eines Tresenbetriebs — dorthin kommen Sie nur, indem Sie das Servicemodell ändern, und das ist eine andere Entscheidung mit anderen Folgen.

Die Bandbreite für die Bar ist die breiteste der drei, und das zu Recht: Barpersonal ist fast vollständig eine Frage der Schichtplanung. Zwei Leute an einem ruhigen Dienstag und fünf am Samstag — das ist ein Betrieb mit zehn Punkten Ausschlag. Deshalb müssen Personalkosten an der Bar über einen Monat gelesen werden und nicht über einen Abend.

Eines lassen die Bandbreiten fast nie einfließen, und sie sollten: Ihre eigene Bezahlung. Wenn Sie fünf Tage die Woche im Service stehen, ist Ihre Arbeit ein echter Kostenpunkt, ob sie nun vom Konto abgeht oder nicht. Eine Personalkostenquote, die den Inhaber stillschweigend auslässt, ist eine Zahl, die sich besser anfühlen soll, als das Restaurant dasteht.

Der Prime Cost ist die Zahl, die über das Jahr entscheidet

Prime Cost ist Wareneinsatz plus gesamte Personalkosten. In einem unabhängigen Restaurant ist er der große Teil der beeinflussbaren Ausgaben, und er entscheidet über das Jahr. Stimmt der Prime Cost, sind die meisten anderen Probleme überlebbar. Stimmt er nicht, ist nichts, was Sie weiter hinten reparieren, groß genug, um etwas zu ändern.

Das Prime-Cost-Diagramm oben ist die Summe der beiden Bandbreiten, und das ist Rechnerei, kein vierter Benchmark. Das untere Ende Ihrer Food-Cost-Bandbreite und das untere Ende Ihrer Personalbandbreite treffen selten im selben Monat zusammen — günstigere Rohware bedeutet meist mehr Vorbereitung, und mehr Vorbereitung bedeutet mehr Stunden. Lesen Sie die Summe als äußere Grenze, nicht als Spanne, in der Sie bequem sitzen sollten.

Die praktische Fassung: Machen Sie den Prime Cost zu der einen Zahl, auf die Sie jeden Monat zuerst schauen, und zerlegen Sie ihn erst, wenn er sich bewegt. Zwei Hälften, die sich innerhalb eines stabilen Prime Cost gegenläufig bewegen, sind ein normales Restaurant. Ein Prime Cost, der jeden Monat um einen Punkt steigt, ist ein Restaurant mit einem Problem, das es noch nicht benannt hat.

Drei bis neun Prozent sind eine Warnung, kein Ziel

Die allgemeine Bandbreite der Nettomarge ist niedrig genug, um jeden außerhalb der Branche zu überraschen und niemanden darin. Drei Prozent heißt: Ein Restaurant mit €600.000 Umsatz behält im Jahr €18.000 — weniger, als der Inhaber in der Küche eines anderen verdienen würde, bei einem Bruchteil des Risikos und ohne Mietvertrag.

Bei Bars werden höhere Werte genannt, und der Grund ist die Food-Cost-Bandbreite weiter oben: strukturell niedrigere Warenkosten bei dem, was Sie am meisten verkaufen, fallen direkt auf die letzte Zeile durch. Das ist ein Vorteil des Formats und kein Beleg dafür, dass Bar-Gastronomen straffer führen.

Die Bandbreite, auf die es mehr ankommt als auf jede dieser Zahlen, ist die darunter — ob die Zahl überhaupt positiv ist und ob sie positiv bleibt, nachdem der Inhaber ordentlich bezahlt wurde. Ein Restaurant, das 7 % Marge meldet und seinem Inhaber nichts zahlt, meldet 7 % Marge auf einem Betrieb, der nicht funktioniert.

Europäischer Kontext: was wir Ihnen sagen können und was nicht

Wir sind ein europäisches Unternehmen — in Tschechien registriert, arbeiten auf Tschechisch, Englisch und Italienisch — deshalb läge es nahe, hier tschechische, slowakische und italienische Benchmark-Zahlen zu veröffentlichen. Wir tun es nicht, weil wir sie nicht haben, und drei plausibel aussehende nationale Bandbreiten zu erfinden würde alles zunichtemachen, worum es dem Rest dieser Seite geht.

Was sich ohne Erfindungen sagen lässt, ist strukturell, und es zählt mehr als ein nationaler Durchschnitt. Das Erste ist die MwSt. Eine Bandbreite bedeutet nichts, solange Sie nicht wissen, ob der Umsatz darunter brutto oder netto ist, und die europäischen Sätze unterscheiden sich nach Land und nach Kategorie genug — vor Ort essen gegen mitnehmen, Speisen gegen Alkohol —, dass ein Restaurant je nach Umsatzbasis zwei deutlich verschiedene Food-Cost-Prozentsätze produzieren kann. Nehmen Sie den Umsatz netto ohne MwSt., und nutzen Sie ihn jeden Monat.

Das Zweite sind die Kosten, jemanden zu beschäftigen. In weiten Teilen Europas kommen die Arbeitgeberbeiträge zur Sozialversicherung als erheblicher Betrag zum Bruttolohn dazu, und wie hoch sie sind, legt das jeweilige Land fest, nicht Sie. Eine Personalkostenquote allein aus Bruttolöhnen liegt bequem in der Bandbreite und ist trotzdem falsch. Nehmen Sie die vollen Arbeitgeberkosten, Beiträge und Urlaubsentgelt inklusive, sonst misst Ihre Personalzahl etwas anderes als das, was die Bandbreite beschreibt.

Das Dritte ist die Saisonalität, die Bergorte genauso erwischt wie Küstenorte. Eine Jahresbandbreite, gleichmäßig über zwölf Monate verteilt, beschreibt fast kein europäisches Restaurant. Fixkosten laufen das ganze Jahr; der Umsatz nicht. Nach dem Bild Monat für Monat handelt man, nach der Jahreszahl unterschreibt man einen Mietvertrag.

Nichts davon ist eine Zahl, und wir geben Ihnen lieber drei Fragen, die Sie über Ihre eigenen Bücher beantworten können, als drei Länderdurchschnitte, die Sie nicht überprüfen könnten.

Wie Sie eine Bandbreite nutzen, ohne sich selbst zu belügen

Die erste Regel ist Konsistenz in den Definitionen. Wie auch immer Sie zählen — MwSt. rein oder raus, Inhaberlohn rein oder raus, Lieferprovision als entgangener Umsatz oder als Kosten — zählen Sie es jeden Monat gleich. Ein Vergleich zwischen zwei unterschiedlich definierten Zahlen ist schlechter als gar kein Vergleich, weil er aus Rauschen selbstsichere Schlüsse macht.

Die zweite: Richtung schlägt Höhe. Ein Restaurant bei 34 % Food Cost, das jeden Monat um einen halben Punkt steigt, steckt tiefer in Schwierigkeiten als eines, das konstant bei 36 % liegt. Die Bandbreite sagt Ihnen, wo Sie sind. Wohin Sie gehen, sagt Ihnen nur eine Reihe von Zahlen — und wohin Sie gehen, ist der Teil, den Sie noch ändern können.

Die dritte: eine Sache nach der anderen ändern. Kalkulieren Sie die Karte neu, verhandeln Sie mit zwei Lieferanten nach und bauen Sie den Dienstplan in derselben Woche um, dann bekommen Sie ein Ergebnis, das Sie niemandem zuordnen können — und damit auch nicht wiederholen.

• Definitionen einmal festlegen und aufschreiben
• Wöchentlich messen; ein Monat ist lang genug, um eine schlechte Woche darin zu verstecken
• Erst mit dem eigenen Vorquartal vergleichen, dann mit einer Bandbreite
• Eine Variable ändern, dann eine volle Periode warten, bevor Sie sie lesen
• Den Lohn des Inhabers immer als Kosten zählen

Die eine Zahl hier, die unsere ist

Diese Software haben wir zuerst für unser eigenes Restaurant gebaut. In einer Stadt mit 30.000 Einwohnern haben wir einen Betrieb mit Millionenumsatz aufgebaut, und jahrelang haben wir ihn so geführt, wie es die meisten Unabhängigen tun — aus dem Bauch heraus, mit den echten Zahlen, die sechs Wochen nach dem Moment ankamen, in dem sie nützlich gewesen wären. Im ersten Jahr, in dem wir ordentlich erfasst haben, haben wir €4.000 gespart. Nicht wegen einer cleveren neuen Idee. Sondern weil wir endlich gesehen haben, wo das Geld abfließt.

Diese Zahl ist unsere, sie ist gemessen, und sie ist die einzige dieser Art auf dieser Seite. Alles darüber ist die übliche Weisheit der Branche, angeboten als Form, gegen die Sie sich prüfen können. Ihre eigenen Zahlen, jede Woche gleich gezählt, sagen Ihnen in einem Monat mehr als jeder Benchmark in einem Jahr.

Fragen, die Gastronomen wirklich stellen