Wareneinsatz-Rechner für die Gastronomie

Was die Wareneinsatzquote aussagt

Der Wareneinsatz ist der Anteil des Umsatzes, der in die Zutaten geflossen ist. Verkaufen Sie ein Schnitzel für 16,90 € und stecken 4,24 € Ware darin, liegt der Wareneinsatz dieses Gerichts bei rund 25 %. Die übrigen 75 % sind kein Gewinn, sondern das, wovon Küche, Miete, Energie und alles Weitere erst bezahlt werden.

Der Wareneinsatz ist deshalb die erste Kennzahl, die sich zu beobachten lohnt: Er ist der einzige große Kostenblock, den Sie noch in dieser Woche verändern können, über Einwaage, Lieferant, Verkaufspreis oder das Streichen eines Gerichts. Die Miete verändern Sie diese Woche nicht.

Die Formel, und der Punkt, an dem die meisten danebenliegen

Für einen Zeitraum gilt: (Anfangsbestand plus Einkäufe minus Endbestand) geteilt durch den Speisenumsatz, mal hundert.

Die Klammer ist der Warenverbrauch, nicht der Einkauf. Genau dafür gibt es die Inventur. Wer im Januar für 240 000 € eingekauft hat, während der Lagerbestand von 85 000 € auf 78 000 € gesunken ist, hat tatsächlich 247 000 € verbraucht. Wer nur die Rechnungen addiert, bekommt im Monat der großen Bestellung eine zu hohe Quote und im Folgemonat eine zu niedrige, und hält die Küche für unzuverlässig, obwohl sich nur der Liefertermin verschoben hat.

Bei 820 000 € Speisenumsatz sind das 30,1 % Wareneinsatz, also der übliche Bereich für ein Restaurant mit klassischer Küche.

Verschnitt und Putzverluste gehören in die Kalkulation

Ein Rezept, das mit dem Einkaufsgewicht rechnet, ist systematisch zu optimistisch. Zwischen dem, was auf der Lieferschein-Waage steht, und dem, was auf dem Teller landet, liegen Zuschnitt, Knochen, Sehnen, Schalen und Abschnitte.

Für 200 g Schnitzelfleisch am Teller kaufen Sie bei etwa 15 % Putzverlust rund 235 g ein. Wer die 200 g kalkuliert, rechnet sich den Teller um 35 g schön, und zwar bei jeder einzelnen Portion. Bei Fisch und bei Gemüse mit hohem Rüstanteil ist der Unterschied noch größer.

Die Regel ist einfach: kalkuliert wird die eingekaufte Menge, nicht die servierte.

Ein Teller im Detail: Schnitzel mit Kartoffelsalat

Schweinerücken 235 g eingekauft zu 13,50 €/kg ergibt 3,17 €. Paniermehl 40 g zu 2,40 €/kg sind 0,10 €. Ei, ein Stück zu 0,32 €. Mehl 20 g zu 1,10 €/kg sind 0,02 €. Kartoffeln 250 g zu 1,40 €/kg sind 0,35 €. Mayonnaise 30 g zu 4,20 €/kg sind 0,13 €. Öl 60 ml zu 2,60 €/l sind 0,16 €.

Zusammen 4,24 € pro Portion. Bei 16,90 € auf der Karte ergibt das einen Wareneinsatz von 25,1 % und einen Rohertrag von 12,66 €.

Das Fleisch allein macht 75 % der Tellerkosten aus. Dort lohnt das Gespräch mit dem Lieferanten. Das Paniermehl könnten Sie geschenkt bekommen und der Teller bewegte sich um zehn Cent.

Richtwerte nach Betriebsart

Eine allgemeingültige Zahl gibt es nicht, der Korridor hängt vom Konzept ab.

• Restaurant mit klassischer Küche: 28 bis 32 %
• Bistro und Schnellgastronomie: 20 bis 25 %
• Café: 18 bis 24 %
• Bar: 15 bis 22 %
• Fine Dining: 30 bis 38 %, weil teure Ware über höhere Preise und weniger Gäste getragen wird

Wenn die Quote springt

Prüfen Sie zuerst, ob die Zahl stimmt. Deckt die Inventur denselben Zeitraum ab wie die Einkäufe? Stecken im Umsatz wirklich nur Speisen? Sind Getränke in den Warenverbrauch gerutscht? Die meisten plötzlichen Sprünge um fünf Punkte und mehr sind Datenfehler, keine Küchenfehler.

Stimmt die Zahl, arbeiten Sie sich über die Zutaten mit dem größten Anteil an den meistverkauften Gerichten vor. Ein Prozentpunkt bei einem Gericht, das zweihundertmal im Monat geht, bringt mehr als zehn Punkte bei einem, das fünfmal verkauft wird.