Étteremi referenciaértékek

Honnan származnak ezek az intervallumok

Ugyanonnan származnak, ahonnan minden operátor hüvelykujjszabálya: vendéglátóipari oktatás, szaksajtó, beszállítói beszélgetések, és évtizedek óta emberek, akik olyan számokat ismételnek, amelyek nagyjából helyesnek bizonyultak. Ezek folklór. Hasznos folklór — de folklór, és inkább nevezzük is annak.

Ezt egyértelműen kimondjuk, mert az alternatíva az, amit a legtöbb referenciaoldal tesz: egy évet, egy mintaméretet és egy tekintélyesen hangzó forrást rendel egy olyan számhoz, amelyet valójában senki sem mért. Nem tudunk ellenőrizni egy iparági statisztikát, nem végeztünk felmérést az európai éttermek körében, és nem fogunk egy sehova sem mutató hivatkozást írni. Ha auditált számokra van szüksége egy bankhoz vagy egy befektetőhöz, ezek nem azok.

Amire valóban jók, az az, amire az operátorok már most is használják őket: egy gyors ellenőrzés arra, hogy egy szám valószínű-e, és egy mód arra, hogy vitatkozzon a saját eredménykimutatásával, aminek van valami formája.

Food cost: miért olyan széles a sáv

A konyhák a húszas évek felső és a harmincas évek középső tartományában ülnek. A bárok jóval alacsonyabban, mert egy szeszes ital kitöltése töredékébe kerül egy tányér előkészítésének, és mert egy bár árukészletköltsége néhány olyan tételre koncentrálódik, amelyet minden héten megvásárol, nem pedig száz romlandó tételre szétszórva.

Egyetlen sávon belül az, ami mozgatja Önt, a menü összetétele, nem a szaktudás. Egy étterem, amely sok marhahúst és halat ad el, a sávja tetején fog ülni, miközben mindent helyesen csinál; egy, amely tésztát és zöldséget ad el, a sáv alján fog ülni, miközben nagyon keveset csinál helyesen. Ezért majdnem értelmetlen a food cost-ját egy másik étteremmel összehasonlítani, és majdnem elengedhetetlen a saját előző negyedévével.

A rés az Ön elméleti food cost-ja — amit a receptjei szerint kellett volna, hogy kerüljön az eladott étel — és a tényleges között az, ahol az üzemeltetési pénz elrejtőzik. Egy sáv soha nem fogja megmutatni ezt a rést. Csak a számolás fogja.

• Menüösszetétel — mely fogások adódnak el valójában, nem amelyekre büszke
• Beszerzési árak, szállítmányonként követve, nem a hónap végén
• Adagolás, amely minden alkalommal elcsúszik, amikor egy új kéz csatlakozik a sorhoz
• Veszteség, romlás és nyesedék, amelyek egyike sem jelenik meg egy számlán
• Személyzeti étkezések és ajándékok, amelyek valódi food cost, csak más néven

Munkaerő: a sáv, amelyet nem tud leolvasni egy menüről

A munkaerőt a kiszolgálási modell szerint idézik, nem a konyha szerint, mert amitől függ, az az, hány embert igényel a terem a működéshez, nem az, mi hagyja el a pult végét. Egy teljes kiszolgálású étkezőterem tart fenn egy szekciót, egy pultot, egy bárt és egy padlót, függetlenül attól, hogy megtelnek-e az asztalok. A pultos kiszolgálás nem.

Ez az egyetlen oka annak, hogy a teljes kiszolgálás több ponttal a korlátozott kiszolgálás felett ül a hagyományos sávokban. Ez strukturális. Nem visz le egy felszolgált termet a pultos kiszolgálás munkaerőszintjére erősebb menedzsmenttel — ezt a kiszolgálási modell megváltoztatásával éri el, ami más eredménnyel járó, más döntés.

A bár sávja a legszélesebb a három közül, és jogosan: a bár munkaereje szinte teljesen ütemezési kérdés. Két ember egy lassú kedden és öt egy szombaton egyetlen hely, amely tízpontos ingadozást produkál, ezért a bár munkaerejét egy hónapon keresztül kell olvasni, nem egyetlen éjszakán.

Egy dolgot a sávok szinte soha nem tartalmaznak, pedig kellene: a saját bérét. Ha heti öt napon dolgozik a teremben, a munkaereje valódi költség, függetlenül attól, hogy elhagyja-e a számlát. Egy munkaerő-százalék, amely csendben kizárja a tulajdonost, egy olyan szám, amelyet arra terveztek, hogy jobban nézzen ki, mint amilyen az étterem valójában.

A prime cost az a szám, amely eldönti az évet

A prime cost az élelmiszer plusz a teljes munkaerő. Egy független étteremben ez a kontrollálható kiadás nagy többsége, és ez dönti el az évet. Ha a prime cost megfelelő, a legtöbb egyéb probléma túlélhető. Ha rossz, semmi, amit lentebb megjavít, nem lesz elég nagy ahhoz, hogy számítson.

A fenti prime cost grafikon a két sáv cap-cap összeadva, és ez számtan, nem egy negyedik referenciaérték. Az élelmiszersáv alja és a munkaerősáv alja ritkán fordul elő ugyanabban a hónapban — az olcsóbb nyersanyagok általában több előkészítést jelentenek, a több előkészítés pedig több órát. Olvassa az összeget külső határként, ne olyan intervallumként, amelyben elvárná, hogy kényelmesen elférjen.

A gyakorlati verzió: tegye a prime cost-ot azzá az egyetlen számmá, amelyre minden hónapban először néz, és csak akkor bontsa fel, ha mozdul. Két fél, amely ellenkező irányba mozog egy stabil prime cost-on belül, egy hétköznapi étterem. Egy prime cost, amely havonta egy ponttal emelkedik, egy olyan étterem, amelynek van egy még azonosítatlan problémája.

A három–kilenc százalék figyelmeztetés, nem cél

Az általános nettó marzs sáv elég alacsony ahhoz, hogy mindenkit meglepjen az iparágon kívül, és senkit belül. Három százalék azt jelenti, hogy egy €600.000-os étterem €18.000-t termel egy évben — kevesebbet, mint amit a tulajdonos keresne, ha valaki más konyhájában dolgozna, a kockázat töredékéért és a bérleti szerződés nélkül.

A bárokat magasabban idézik, és az ok a fenti food cost sáv: egy strukturálisan alacsonyabb árukészletköltség azon a dolgon, amelyet a legtöbbet ad el, egyenesen az eredménybe csorog. Ez a formátum előnye, nem bizonyíték arra, hogy a bárüzemeltetők szigorúbban vezetik az üzletüket.

A sáv, amely fontosabb ezeknél, az alatta lévő — hogy a szám egyáltalán pozitív-e, és hogy pozitív marad-e azután, hogy a tulajdonost megfelelően kifizették. Egy étterem, amely 7%-os marzsot jelent, miközben semmit sem fizet a tulajdonosának, egy 7%-os marzsot jelent egy olyan vállalkozáson, amely nem működik.

Európai kontextus: mit tudunk és mit nem tudunk elmondani

Ez egy európai vállalat — Csehországban bejegyezve, csehül, angolul és olaszul dolgozva —, így a nyilvánvaló dolog, amit itt közzé kellene tennünk, a cseh, szlovák és olasz referenciaértékek lennének. Nem fogjuk megtenni, mert nincsenek meg nekünk, és három hihetőnek tűnő nemzeti intervallum kitalálása lerombolná mindazt, amire ennek az oldalnak a többi része törekszik.

Amit lehet mondani anélkül, hogy bármit kitalálnánk, az strukturális, és fontosabb, mint egy nemzeti átlag lenne. Az első az áfa. Egy sáv semmit sem jelent, ha nem tudja, hogy az alatta lévő bevétel bruttó vagy nettó, és az európai kulcsok elég eltérnek országonként és kategóriánként — helyben fogyasztás az elviteles ellenében, étel az alkohol ellenében —, hogy egyetlen étterem két észrevehetően eltérő food cost százalékot produkáljon attól függően, melyik bevételi számmal osztja. Válassza az áfa nélkülit, és használja minden hónapban.

A második egy alkalmazott költsége. Európa nagy részén a munkáltatói társadalombiztosítási hozzájárulások jelentős összeget adnak hozzá a bruttó bér tetejére, és az arányt nemzeti szinten, nem Ön határozza meg. Egy csak bruttó bérekből felépített munkaerő-százalék kényelmesen a sávon belül fog ülni, és mégis rossz lesz. Használja a teljes munkáltatói költséget, a hozzájárulásokkal és a szabadságdíjjal együtt, különben a munkaerő-száma valami mást mér, mint amit a sáv leír.

A harmadik a szezonalitás, amely mind a hegyvidéki, mind a tengerparti városokat megfogja. Egy éves sáv, egyenletesen elosztva tizenkét hónapra, szinte egyetlen európai éttermet sem ír le. A fix költségek egész évben futnak; a bevétel nem. A havonkénti kép az, amelyre cselekedni kell, az éves szám pedig az, amelyre bérleti szerződést kell aláírni.

Ebből semmi sem szám, és inkább három kérdést adunk Önnek, amelyekre válaszolhat a saját könyvelése alapján, mint három nemzeti átlagot, amelyet nem tudna ellenőrizni.

Hogyan használjon egy sávot anélkül, hogy becsapná magát

Az első szabály a definíciós következetesség. Bárhogyan is dönt a számolásról — áfával vagy anélkül, a tulajdonos bérével vagy anélkül, a kiszállítási jutalékot elveszett bevételként vagy költségként kezelve —, minden hónapban ugyanúgy számoljon. Két eltérően definiált szám összehasonlítása rosszabb, mint az összehasonlítás hiánya, mert magabiztos következtetéseket termel zajból.

A második, hogy az irány felülmúlja a szintet. Egy étterem 34%-os food cost-tal, amely havonta fél ponttal emelkedik, nagyobb bajban van, mint egy, amely stabilan 36%-on áll. A sáv megmondja, hol áll. Csak egy sorozat mondja meg, merre tart, és az, hogy merre tart, az a rész, amelyet még megváltoztathat.

A harmadik, hogy egyszerre csak egy dolgot mozgasson. Ha ugyanazon a héten újraszámolja a menü költségét, újratárgyal két beszállítót és újjáépíti a beosztást, olyan eredményt kap, amelyet nem tud kinek betudni — ami azt jelenti, hogy meg sem tudja ismételni.

• Rögzítse a definícióit egyszer, és írja le őket
• Mérjen hetente; egy hónap elég hosszú ahhoz, hogy egy rossz hetet elrejtsen benne
• Hasonlítsa össze a saját előző negyedévével, mielőtt egy sávval hasonlítaná össze
• Változtasson egyetlen változót, majd várjon egy teljes időszakot, mielőtt leolvasná
• A tulajdonos bérét mindig számolja el költségként

Az egyetlen szám itt, amely a miénk

Ezt a szoftvert először a saját éttermünknek építettük. Egy 30.000 fős városban egy milliós forgalmú üzemeltetést növesztettünk, és éveken át úgy vezettük, ahogy a legtöbb független étterem — ösztönösen, a valódi számokkal, amelyek hat héttel azután érkeztek, hogy hasznosak lehettek volna. Az első évben, amikor helyesen követtük, €4.000-t takarítottunk meg. Nem egy ötletes új ötletből. Abból, hogy végre láttuk, hova ment a pénz.

Az a szám a miénk, mérve van, és ez az egyetlen ezen az oldalon, amelyik így van. Minden más fent az iparág hagyományos bölcsessége, amelyet formaként kínálunk, amellyel ellenőrizheti magát. A saját számai, minden héten ugyanúgy számolva, egy hónap alatt többet fognak elmondani, mint bármelyik referenciaérték egy év alatt.

Kérdések, amelyeket az operátorok valóban feltesznek